af.acetonemagazine.org
Nuwe resepte

Die Katalaanse sjef Xavier Pellicer maak 'n organiese vertoonplek bekend

Die Katalaanse sjef Xavier Pellicer maak 'n organiese vertoonplek bekend



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Na twee briljante besoeke aan wyle Santi Santamaria se Michelin-driester El Racó de Can Fabes, noordoos van Barcelona in Sant Celoni (van 1992 tot 1999 en weer van 2010 tot 2013) en 'n lang verblyf tussenin op twee opeenvolgende plekke van Acbac in Barcelona (van 1999 tot 2010) doen sjef Xavier - Xavi - Pellicer dit weer by Céleri, 'n ligte ruimte onder die Woki Organic Market, net buite Diagonal van Barcelona.

Nadat ons ons by sy nuwe restaurant verwelkom het met 'n glas organies gemaakte Marrugat + Natura cava, het Pellicer die uitleg verduidelik: vier barras of verhoogde kroegstyltafels met vier kroegstoele; vier tafels langs die kant van die ruimte; 'n buitentafel op die klein terras met plek vir 'n dosyn mense; en 'n sjefstafel in die kombuis met vier stoele. Vier, vier, vier en vier: simbole van die organiese biodinamiese proses wat Céleri en Woki Organic Market vurig omhels.

Pellicer het my eetmaats-ma-en-dogter Philadelphians Valerie en Margaret Burton en Jane Gregg van Epicurean Ways, 'n kos- en wynreisonderneming in Charlottesville, Virginia-by die sjef se tafel in die kombuis gesit. Ek sê "in" die kombuis, maar daar is geen werklike muur tussen die kombuis en die res van die plek nie.

Die barras en branders van Céleri is almal in een ruimte, danksy die interieurontwerp van argitek Sandra Tarruella van Hotel Omm roem. U eet eintlik in die kombuis, met die ontspanne informaliteit waarvoor die kombuise bekend is; die branders en masjinerie en instap- en pantries staan ​​20 voet weg teen die muur, met vier assistente in sneeuwit uniforms wat die stowe patrolleer, om so te sê oor die bereik. Toe Pellicer later vra of iemand wil sien hoe om 'n mossel uit sy lyf te bevry, word hy skielik omring deur vier eerbiedige jong koppe: 'U sien, u respek die dier en sy vorm, ”het hy verduidelik terwyl hy die lewende mossel delikaat uitgeroei het sonder om sy membraan wat smaak en seewater bevat, te breek.

Pellicer verduidelik die filosofie van Céleri: eenvoud en duidelikheid. U sien wat u gaan eet en hoe dit voorberei word, en dan eet u dit en is daar geen raaisels en geen verrassings nie. Geen chemikalieë is betrokke nie, veral in die groeiproses; al die produkte is van gesertifiseerde organiese en biodinamiese produsente. Daar is geen sulfiete in die wyne nie, wat ook organies is. By Céleri kry u sewe of agt gange en matige dosisse van twee of drie wyne en word u die volgende oggend wakker en voel u heerlik - of as dit middag is en u het middagbyeenkomste, hoef u nie van die middagete te herstel nie.

Die sjef het meer bygevoeg oor die teorie van vier - byvoorbeeld koeie met vier mae, en vier die biodinamiese totemiese getal. Hy het ons by die sjef se tafel in die glas -kombuisafskorting gaan sit en vir ons papadum -skyfies met ligte en skilferde meel bedien, terwyl hy ons gewys het hoe ons hummus, ons eerste aperitief, kan voorberei. Nadat hy 'n paar organiese kekerertjies in 'n drukkoker gekook het en die resultate deur 'n menger met sesampasta (tahini) en 'n tikkie komyn en borrie (uit 'n onlangse Ayurvedic -geneesmiddel) gekook het, het hy die heldergeel hummuspasta in 'n groot spuitagtige buis. Vyf dun silinders "soos trekkervore" word in die middel van 'n keramiekbord gedruk wat met 'n porselein bedek is. Daarna het hy uiesaad, grasuie, stukkies halfgedroogde tamatie, 'n radysblom, 'n knoffelblom, 'n beetblom en 'n wilde anjerbloesem een ​​vir een toegedien, totdat die silinders met klein, geurige geure (soos ons sal binnekort leer) versierings. Ons het hulle verslind met die skyfies en 'n ligte Finca l'Argatà Garnatxa bedien effens suid van kamertemperatuur.

Daarna kom eiervrug -cannelloni. Twee voetlange silinder eiervrugpulp met vel is langs die dun snye meer eiervrug op die snyplanktafel geplaas. Pellicer rol dan die laminae om die sagter silinders, sluit die buis in deursigtige plastiek en trek vas deur aan die ente te trek terwyl hy rol. Binnekort was 'n stewige "eiervrugwors" gereed om in kleiner ronde te sny waarvan die sjef gesê het dat hy dit as groentesokkies beskou. Die deursigtige omhulsel is verwyder nadat die skywe gesny is, en skeermeslemmetjies bo -op geplaas is; 'n "Oosterse vinaigrette" het die gereg voltooi.

Gedurende die hele proses blyk dit dat die sjef die tyd van sy lewe koel, kalm, versamel en selfs geamuseerd het. '38 jaar het ek in restaurante met 'n Michelin-ster gewerk,' het hy vir ons gesê, 'eers met Arzak [die eerbiedwaardige drie-ster in San Sebastián] en daarna saam met Santi, en by Àbac vir 10 jaar. Daar was niks anders as druk nie. Nou het ek pret met produkte en tegnieke. Ek wil my werk geniet. ”

Xavi Pellicer was waarskynlik onder die voorste halfdosyn sjefs van Spanje, die vlak net agter Juan Mari Arzak en Ferran Adrià, voordat 'n meningsverskil met die eienaarskap van Àbac hom vroeg in 2010. tydelik ongedaan gemaak het. Hy het net minder as twee jaar teruggekeer na Can Fabes voordat hy besluit het om in 'n nuwe rigting beweeg. Hy werk saam met die Argentynse Guido Weinberg en sy Woki Organic Market -ketting Barraca in Junie 2013, met die fokus op organiese bestanddele en fyn rysgeregte teen gewilde pryse, en Barracuda, 'n seekos -emporium, in Castelldefels, net suid van Barcelona, ​​voordat Céleri aan die einde van Mei 2015 bekendgestel word.

'Wat my aan die gang gesit het, was die kook van my Franse ouma,' het Pellicer gesê. 'My ma was Frans, van Versailles, en my pa was 'n Katalaans, en skielik het ek gevind dat ek gefassineer was deur die verskil in smaak tussen 'n eier in botter en die dieselfde eier gekook in suiwer olyfolie. Ek het aan die Franse Lyçée in Barcelona gestudeer, maar toe ek die kans kry om na die Sant Pol de Mar -skool van Hosteleria te ontsnap, was ek weg. Toe begin ek werk met sjefs met 'n Michelin-ster: Juan Mari Arzak, Jacques Maximin, Alain Dutournier by die Carré des Feuillants in Parys, en dan Santi by Can Fabes.

Pellicer, 'n effense teenwoordigheid van ses voet plus Rasputin-agtige wat meer soos 'n pugilist lyk as 'n sjef, meen dat 'kook voel'. Soos in die illustrasie, het hy vinnig op die ingewing van die oomblik 'n blomkool buite die spyskaart en tamatie-aperitief opgeklits wat hy 'veganistiese amandels' (stukke blomkool) genoem het. Hy het gerasperde tamatie en sjerrie -asyn bygevoeg vir suurheid, fyn gemaalde swartpeper en gerookte sout. "Ek is mal oor swartpeper as 'n aromatiese," het Pellicer vir ons gesê. "Ek is mal daaroor as 'n parfuum."

Toe gaan hy na sy eie weergawe van gazpacho, gemaak met organiese beet - "twee dele beet tot een deel tamatie." Hy verkies die klein beetjies ("die kleintjies is sterker en kom van 'n tuinier, nie van 'n boer nie," het hy opgemerk).

Daarna nooi die sjef ons na die stoof om te getuig van die afsterwe van 'n half dosyn lewendige mossels wat hy vir 20 sekondes in kookwater gekook het totdat hulle net daaraan gedink het om hul doppe oop te maak - op die presiese punt het hy hulle weggeruk en sit dit in yswater met ysblokkies. 'As die kookwater inkom, maak dit die mossel dood,' het hy verduidelik.

Nadat hy die tweekleppies oopgemaak het, het hy verduidelik dat “die belangrikste is om hierdie vel wat die seewater binne hou, te bewaar. As jy dit eet, kry jy dit ontploffing van geur. U sny die senings versigtig van die dop af, met inagneming van die grootte en die vorm van die dier. Ek gooi fyn swartpeper by. Nooit suurlemoen! Suurheid maak die dier dood. Hulle kom skoon, vars, sag uit. Ons probeer die basiese essensie van die produk definieer. ”

Daarna volg Burratini-kaas met dadels, rucola en stukke makriel, gevolg deur kabeljou in 'n blomkoolpuree, vergesel van 'n vrye eier, dan oesters met aspersies en stukkies lemoen en pomelo, afgesluit met 'n aartappelkoek gaar met suurlemoenskil , klein kantarelle en groenbone. Ons het klaargemaak met 'n "tandoori -rib", 'n pragtig gekarameliseerde rek kerrie -suigvark wat maklik aan die langdurige vleisetendheid voldoen het wat ons moontlik gehad het.

'Ons kan natuurlik hier veganistiese of vegetariese maaltye eet', verduidelik Pellicer, 'maar ons doen alles, solank dit biodinamies of natuurlik is.'

Teruggetel, 10 skottelgoed of ten minste platillos - 'klein bordjies' - kom na ons toe en verdwyn daarna. Daar was nou ongeveer 20 maaltye wat in groepe van twee of drie in die kamer versprei is, en Pellicer lyk net so koel en onstuimig soos hy toe ons aankom. Kliënte, sjefs en sous-sjefs was almal in dieselfde ruimte, sommige eet, ander werk. Almal was gelukkig. Wat Xavi ook al hier doen, dit lyk of dit werk.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belangstellings, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het. Ek het 'n spesifieke rede om uit te soek. 3 is iets waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -noot.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belangstellings, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -noot.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belangstellings, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -noot.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Opgemerk Katalaanse sjef Xavier Pellicer debuteer 'n organiese vertoonplek - resepte

Dit is 2020 -uitgawes waarvan ek kennis geneem het, alfabeties volgens kunstenaar gelys, met VA -komponente onderaan. My grade, waar beskikbaar, is tussen hakies aan die einde van die reël (sterre in B+ reeks). Blou lyne dui aan dat ek 'n fisiese kopie (alhoewel soms net 'n promosie -CDR) in groen het, rekords is wat ek gegradeer het op grond van 'n Rhapsody -stroom of 'n ander bron. Die meeste plate het vrystellingsdatums en 'n kort genre -nota.

Hierdie lêer word gebruik as die basis vir die metakritiese nuwe en ou musieklêers.

Ongehoorde rekords word met 0-3 geprioritiseer (gegradeerde rekords is 4-5). Die priotisering is subjektief gebaseer op persoonlike belange, resensies wat ek opgemerk het, beoordelaars wat ek veral respekteer, wat ek van die kunstenaars weet, ens. Grofweg: 0 is iets waaroor ek geen rede hoef te oorweeg nie (standaardbladsy laat 0 weg) 1 was opgemerk dat ek êrens 'n kredietkaart 2 het, iets wat ek spesifiek het om uit te soek 3 waarna ek so gou as moontlik sal luister.


Kyk die video: Xavier Pellicer