af.acetonemagazine.org
Nuwe resepte

Help my, Kenji - Hoe om gebraaide aartappels ekstra bros te kry

Help my, Kenji - Hoe om gebraaide aartappels ekstra bros te kry


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


V: Hoe kry ek gebraaide aartappels ekstra bros?

Om gesond te eet behoort nog steeds heerlik te wees.

Teken in op ons daaglikse nuusbrief vir meer wonderlike artikels en lekker, gesonde resepte.

A: Ek het twee eenvoudige truuks, wat begin met 'n bietjie voorafgaar.

Kook dit eers voor dit gebraai word. Deur styselagtige aartappels in water (gekruid met sout) te prut, gelatineer 'n laag stysel op hul buitekant. Hierdie laag sal dan dehidreer en bruin word terwyl die aartappelbraai, wat 'n dik, skerp dop skep.

Dit is maklik om aartappels per ongeluk te kook, sodat hulle uitmekaar val. Om dit te voorkom, voeg 'n eetlepel gewone wit asyn by elke liter water. Die nou laer pH van die water keer dat pektien - 'n gelykvormige koolhidraat wat plantselle bymekaar hou - afbreek. Begin aartappels in koue water, laat kook, en kook vir ongeveer 5 minute of tot dit heeltemal sag is.

Die tweede truuk: Verhoog oppervlakte. Voeg die aartappels na kook in 'n bak met 'n bietjie vet (olyfolie werk goed), geur met sout en peper, en gooi dit dan grof en probeer om hul oppervlaktes op te vryf. As jy gooi, sien jy 'n dun lagie aartappelpuree wat 'n laag rondom elke stuk vorm. Dit is hierdie laag wat tot die krakerige dop kom, wat slegs die beste frietjies het.

Nadat u aartappels gaargemaak en gegooi is, bly dit net om dit oor te plaas op 'n bakplaat wat effens gesmeer is, in 'n oond van 475 ° C gebraai te word en ongeveer 45 minute te rooster of tot dit heeltemal bros is, een of twee keer omgedraai om seker te maak al die rande word bruin.

Kenji Lopez-Alt is die kreatiewe hoof van Serious Eats, waar hy The Food Lab skryf en die wetenskap van huiskos ontrafel.


EKSTRA KRISPIG GEBRAAIDE AARTAPPELS / GEBRUIK VAN BAKSODA

Ek belowe, ek belowe, ek belowe: die volgende is ekstra KRISPENDE gebraaide aartappels, die lekkerste ooit. En as u my ken, weet u dat ek nie 'n grap maak nie: toe ek dit maande gelede vir die eerste keer probeer het, was my gesig soos die blou/geel emoji wat lyk “The Scream ” deur Munch (ok, hierdie een -& gt 😱). Dieselfde vir my kêrel.

Dit neem tyd om te bereik perfeksie. Dit neem tyd om die resep te vind. Maar jy is gelukkig: jy het dit net gevind.

Ek sweer, hulle kan nie lekkerder wees nie: kyk na die bros buitekant. Is dit nie 'n droom nie!


HIERDIE KRISPENDE GEBRAAIDE PARMESAANSE AARTAPPELS IS EPIES!

Net 'n vlugtige blik op hierdie knapperige geroosterde Parmesaan -aartappels is al wat u nodig het WEET dat dit heeltemal verslawend is en dat u sal baklei om seker te maak dat u u billike deel kry.

Kyk net na hulle! Sag aan die binnekant … .. Goue bros parmesaankors aan die buitekant, gelaai met belaglike geur, nie net uit die parmesaan nie, maar ook deur 'n tikkie geurmiddels.


Eend vet

Hier is hoe Eendvet lyk. 'N Dekade gelede was dit iets wat slegs in fynproewerswinkels beskikbaar was en redelik duur was (teen $ 10 uit die geheue).

Deesdae word dit in groot kruidenierswinkels in Australië (Woolies, Coles, Harris Farms) vir ongeveer $ 6 per fles verkoop, en jy benodig 1 x 200 g pot vir hierdie resep. Eendvet kan hergebruik word, en trek net aartappelstukkies uit en bêre dit dan in die yskas. Dit hou vir maande en maande!

Ek is geneig om voorraad te kry as hulle te koop is en dat hulle in die spens bly en 'n lang rakleeftyd het (maande, jare!).


Super-skerp gebraaide aartappels en gebakte hoender in die Peruaanse styl is die beste resepte van Oktober

Die nuwe kookboek van J. Kenji Lopez-Alt, "The Food Lab", is miskien een van die groot boeke van die seisoen, maar 'n paar resepte daaruit het reeds 'n tuiste gevind in die harte van kookkuns in Suid-Kalifornië. Sy super-skerp gebraaide aartappels was verreweg die resep wat die meeste afgelaai is uit ons databasis in die kookboek van Kalifornië, en sy gebraaide hoender in Peru-styl met pittige jalapeñosous was die tweede gewildste.

'The Food Lab', wat ons vroeg in die maand hersien het, het reeds 'n paar nasionale topverkoper -kaarte bereik. Dit is 'n samestelling van wetenskap-gebaseerde kookwenke en eksperimente deur die skrywer van die Serious Eats-webwerf se Food Lab-funksie.

Na aanleiding van Lopez-Alt se twee resepte was meerjarige gunsteling beste mac 'n-kaas ooit, skons van Na Young Ma's Proof Bakery en 'n maklik-om-gebraaide hoender met kappertjies.

Die veganistiese "Key lime pie" van die Gracias Madre-restaurant, 'n klassieke gebraaide bokkaasslaai van die kookboekskrywer Daniel Young, die Griekse suurlemoenhoender van Old Venice-restaurant in Manhattan Beach, wat die top 10 afrond beroemde Double Double van die ikoniese plaaslike ketting In-N-Out, en 'n somergunsteling, gebraaide forel deur LA Times Test Kitchen Director (en bekende visvrou) Noelle Carter.

Super-skerp gebraaide aartappels

Totale tyd: 1 uur, 25 minute | Lewer 4 tot 6

3 pond aartappels bak, geskrop en in blokkies van 1 tot 2 duim gesny

1/4 koppie eendvet, spekvet of olyfolie

Vars gemaalde swartpeper

Gesnyde vars kruie, soos tiemie, roosmaryn, pietersielie en/of grasuie

1. Stel die oondrakke in die boonste en onderste middelste posisie, en verhit die oond tot 450 grade.

2. Plaas die aartappels in 'n groot kastrol en bedek met 'n duim koue water. Geur mildelik met sout. Bring tot kookpunt oor hoë hitte, verlaag die hitte tot kookpunt en kook tot die aartappels amper gaar is, ongeveer 10 minute ('n mes of koektoetser wat in 'n aartappel geplaas word, behoort min weerstand te bied). Dreineer en plaas in 'n groot bak.

3. Voeg die vet en 'n paar peperdruppels by die warm aartappels en gooi die aartappels goed met 'n dun laag aartappelvetpasta.

4. Spuit twee afgeronde bakplate met kleefwerende kossproei (of bedek met 'n dun lagie olie). Plaas die aartappels op die bakplate en rooster tot die bodem bros is, draai die panne halfpad deur die kook, na ongeveer 25 minute. Toets die aartappels deur een of twee stukke met 'n stywe metaalspaan van die bakplaat af te los. As dit nie maklik afkom nie, braai dit vir ekstra drie minute, totdat dit klaar is.

5. Draai die aartappels met die spatel om, en sorg dat al die bros stukke van die onderkant verwyder word, en rooster dan tot goudbruin en bros, nog sowat 25 minute.

6. Plaas in 'n opdienbak, geur na smaak, en gooi gekapte kruie oor.

Nota: Aangepas uit J. Kenji Lopez-Alt se "The Food Lab."

Elke porsie: kalorieë 246 proteïen 5 gram koolhidrate 39 gram vesel 4 gram vet 9 gram versadigde vet 3 gram cholesterol 9 mg suiker 2 gram natrium 18 mg


Gesonde bykosse: knapperige aartappels sonder olie!

AFDRUKBARE RESEP HIER: http://bit.ly/1EDZL5j.
Vandag maak ons ​​'n baie gesonde bykos vir u hamburgers, toebroodjies en toebroodjies, en ons wys u 'n kort inleiding oor hoe om sonder olie te kook. Ons maak bros aartappel sonder olie! Daar is geen rede hoekom u aan die heerlike kant van knapperige en lekker vrugte moet weggaan as u gesonder probeer eet nie. Dit is vol smaak met 'n paar heerlike kruie, en dit is die perfekte kant vir byna alles! Ons hou selfs daarvan om 'n paar by slaaie te voeg vir 'n lekker tekstuurverandering. Nog 'n wonderlike ding oor hierdie een? Daar is geen meting nodig nie!
Besoek www.brownble.com vir meer video's, lekkernye, resepte en meer!

Video geneem van die kanaal: Brownble


Kenji se bros gebakte aartappels is die beste aartappels wat ek nog ooit in my mond gesit het.

Ek het 'n liefdes haat verhouding met hierdie resep. Ek is mal daaroor, want die eindresultate is verreweg die beste gebraaide aartappels wat ek nog ooit gehad het. Haat dit omdat dit alle ander gebraaide aartappels verwoes het, en ek wil nie altyd tyd inruim om rhem te maak nie

Ek is daar by jou. Ek wil reeds meer, maar ek het regtig nie 'n oond van 450 grade nodig wat my klein woonstel amper 'n uur lank opwarm gedurende die reeds warm somer nie.

Ek het nooit met iets meer verband gehou nie.

Dit is hoe ek voel oor die pan pizza resep.

Ek het 'n fles gebakte spekvet. Kan ek dit gebruik?

Dit word verwyder omdat dit 'n herdruk van die resep self is. Sluit asseblief net 'n skakel in.

Hulle is absoluut heerlik, en ek het hulle tot dusver minstens vier of vyf keer gemaak. Ek kan die geroosterde geurmiddels egter nooit aan die einde by die aartappels laat vashou nie (as hulle na die gebraai met die aartappels gegooi word). Het iemand ervaring hiermee en/of middels? Miskien 'n bietjie skeut olyfolie as 'n kleefmiddel?

Ja, ek kon hulle ook nie laat vashou nie. Ek het dit uiteindelik met 'n lepel geëet en net knoffel/kruie saam met die aartappels gegooi.

Die vorige keer dat ek dit gemaak het, het ek meer eendvet gebruik as die resep (1 eetlepel meer) en toe ek die geurmiddels uitgee, het ek die ekstra eetlepel eendvet gereserveer en teruggesit met die chilievlokkies/knoffel/roosmaryn/peper/ ens. en dan hou dit baie beter by die voltooide aartappels.

Die hele knoffel- en roosmaryn -ding kan goed wees om die olie in te gooi, maar die deel om die gesifte knoffel en roosmaryn aan die einde terug op die aartappels te plaas, werk nie baie goed nie. Veral as u dit effens verbrand (knoffel en roosmaryn is maklik om te verbrand), dan maak dit die aartappels net bitter.

Ek gooi net 'n bietjie meer vet by na kook.

Ek voel asof die helfte van die tyd dat ek dit afneem, en die helfte van die tyd dat ek die kapokaartappelagtige laag nie behoorlik kan plak nie. Elke keer heerlik, maar ek sou graag daardie deklaag wil kry. Enige truuks daarvoor? Kook langer?

Eerlik, ek het gedink ek het dit verwoes, want daar was soveel kapokaartappels wat nog in die bak was en nie regtig by die aartappelblokkies vassit nie. Ek het die kapokaartappel letterlik aan die stukke gesmeer en my vingers gekruis, en dit het uiteindelik gewerk. Dit is nie noodwendig eenvormig nie (nie seker of dit 100% moontlik is nie), maar die aartappel is oral rond. In sommige dele net lekkerder as ander.


Teleurgesteld oor Kenji se gebraaide aartappels. Wat is fout met my?

Ek skaam my om te sê ek vind Kenji se gebakte aartappels goed. Doodreg. Ek wonder dus of daar iets fout is met my smaakknoppies of waarmee ek besig is.

Het iemand dit met olyfolie gemaak en dit net oninspirerend gevind? Moet ek altyd eendvet gebruik? Of verhoog die roosmaryn? Of gaan na 'n sielkundige?

Daar is baie goeie gebraaide aartappels. Maar ek kom van 'n land (VK) waar ek die grootste deel van my volwasse lewe een keer per week aartappels gebraai het. Ek het beter gehad. Ek het erger gehad. Ek sal wel sê .. Olyfolie is nie lekker vir gebraaide aartappels nie. Jy wil eendvet, varkvet of selfs eenvoudige groente -olie is beter as olywe

Hulle het net aartappels gebraai. Baie resepte word bestempel as die beste ooit Het u gevoel dat 'n spesifieke aspek ontbreek? Daar is 'n paar dinge wat u binne die beperkinge van die resep kan doen. verander die tipe aartappel vir die binnekanttekstuur, verander die grootte van die stukke en hoe grof jy die aartappels gooi vir die tekstuur aan die buitekant, verander die vet as jy meer geur wil hê, ens. Kenji het ook die resep bygewerk om parmesaan by die aartappel te voeg kors, wat ongelooflik klink: https://cooking.nytimes.com/recipes/1020633-extra-crispy-parmesan-crusted-roasted- potato

O, hmm, ek sal die nuwe weergawe moet probeer!

Ek het hulle gemaak. Ek dink hulle is beter as eenvoudige gebraaide aartappels. Dit is egter nie soveel beter dat ek voel dat ek dit moet maak elke keer as ek gebakte aartappels maak nie. Hulle is regtig goeie gebraaide aartappels, maar hulle braai nog steeds net aartappels.

Dieselfde, en ek gebruik 1/2 eendvet 1/2 olyfolie (eintlik 'n ekstra 2 eetlepels van albei) en dit kom uit. fyn. Droog, nie baie bros nie, net ok. Ek sal weer probeer, want ek het duidelik iets verkeerd gedoen, maar ek weet nie wat nie.

Het jy 'n prentjie? Ek voel wel dat eendvet baie bydra.

Ek doen dit nie, ek het dit ongeveer 'n week gelede laas gemaak.

Ek eet nie vleis nie, maar vind net olyfolie oninspirerend. Ek sou aanvaar dat die eendvet 'n goeie manier is. Ek het oorgegaan tot 'n olyfolie/bottermengsel en dit werk baie goed vir my

Hoop jy het rooibruin of goud gebruik. Groot stukke. Na kook, skud die aartappels liggies om die tekstuur los te maak. Meer teksture, beter die kors. Konveksie temp 450, ek het ook langer tyd nodig gehad. Tot jy bruin buitekant sien.

Ek geniet dit baie, maar dit is 'n bietjie werk, so ek kook dit nie altyd nie. Ek gebruik olyfolie, maar ek voeg 'n bietjie truffelolie by die finale produk.

Ooo, ek is seker dat truffelolie goed is vir hulle

Dit gaan meer oor die proses as oor die vet of geurmiddels. Dit het my 'n paar keer geduur voordat ek dit regtig gekry het, en toe ek dit gedoen het, was ek seker dat ek dit te veel in die gaarmaakstap gaargemaak het. Dit is belangrik om die stukke redelik groot te hou (2-3 duim, nie meer as ses stukke per groot Russet-aartappel nie) en te laat prut totdat dit heeltemal sag is in die middel, wat beteken dat die rande amper pap is. U wil hê dat elke stuk heeltemal bedek is met 'n dik aartappelpasta as u olie en kruie daarby gooi. Ek gebruik my hande om pasta uit die mengbak te vryf op aartappels wat nie bedek was nie.

Dan wil u regtig sorg dat hulle aan alle kante heeltemal bruin is: plaas dit direk op die bakplaat met baie ruimte om hulle, draai nie totdat hulle maklik bruin word nie, nie net goudbruin nie, herhaal dan aan elke kant. Dit neem my baie langer as wat die resep sê. Ek kan nooit die gereserveerde knoffel en kruie aan die einde by die aartappels laat vashou nie, maar dit het baie geur van die toegediende olie.


Vra spesiale sous: Kenji en Stella Beantwoord u vakansie -vrae

Hierdie jaar het ek en my vrou daarin geslaag om deur Thanksgiving te kom sonder groot ongelukke of opblaas. Die huislike en kulinêre rustigheid was (ten minste gedeeltelik) te danke aan die antwoorde wat Kenji en Stella op ons spesiale episode van "Ask Special Sauce" gegee het. Hierdie week keer 'Ask Special Sauce' terug met nog meer gerusstellende antwoorde op 'n indrukwekkende reeks vakansiekookvrae wat deur ernstige eters in die hele VSA en Kanada gestel word.

Ons het eenvoudige navrae, soos hoe u met vakansiebak kan navigeer as u gluten, suiwel en geraffineerde suikers vermy, of wat die beste manier is om patats op te knap. Maar ons het ook gehelp om 'n paar moeilike familietradisies te ontwrig. Luisteraar Heather North het vir advies na ons toe gekom en verduidelik: My skoonouers het grootgeword met hoofsaaklik nageregte, jello, roomkaas, Cool Whip, sulke dinge. En hulle het hierdie tradisies voortgesit. ” Heather het verduidelik dat sy elke jaar aanbied om gebak te maak of 'n tert te bak, maar haar skoonfamilie vra altyd dinge soos "daardie geel slaai met die pretzels of poedingpastei …. Iets wat ek nie oorweeg om te bak nie." Haar vraag? 'Hoe kan ek, sonder om hulle aanstoot te gee, dit wat hulle as nageregte beskou, saamsmelt met wat ek meer tradisioneel sou bak?' Soos altyd het Stella tot die redding gekom.

Intussen het Kenji 'n vraag van Brad aangepak. 'Ek wil 'n gunsteling resep vir die gesin opdateer, 'n toebehore aan ons tafel was nog altyd broccoli -ryspan. En sedert ek die primêre kookverantwoordelikhede oorgeneem het, het ek net die kans gehad om dit te maak. En ek dink dat as gevolg van wat daarin ingaan ’ Dit is vier hoofbestanddele, niewaar nie? Minute rys, 'n sak bevrore broccoli, 'n groot ou pot Cheez Whiz en verkrummelde soutblare bo -op. ... Dit & #8217s dit. Soms sal daar 'n ui in blokkies ingaan. Soms gebruik ons ​​jalapeño Cheese Whiz in plaas van die gewone goed vir ekstra zing. " Kenji het Brad sonder 'n spoor van snobisme gehelp.

Ons het dit geniet om hierdie ernstige eters te help om hierdie vakansie -kook- en bakvrae te beantwoord, en ek vermoed dat u dit net soveel sal geniet om na hierdie episode te luister. Namens Stella, Kenji en ek wil ons u 'n gelukkige vakansie toewens. Mag elkeen van u omring word deur baie lekker kos en mense vir wie u lief is.

Transkripsie

EL: Welkom, Serious Eaters, by 'n spesiale vakansie -uitgawe van Call Special Sauce. Ernstige eters van regoor die land, regoor die wêreld, het vir ons vakansieverwante vrae gestuur wat hulle graag wil hê ons moet beantwoord. Wat ons regtig hier probeer doen, is om die spanning en die kommer uit u vakansie te verwyder.

EL: In elk geval, hier is twee ernstige eters wat iets weet oor kook en bak, Kenji Lopez-Alt, ons hoofkulinêre konsultant en die topverkoper-skrywer om die antwoord te doen en die spanning te verminder. Die Food Lab: beter tuis kook deur middel van wetenskap, en Stella Parks, ons inwonende gebak -towenaar en nog 'n topverkoper -skrywer van die New York Times BraveTart: ikoniese Amerikaanse nageregte.

EL: Welkom by ons spesiale vakansie -episode van Call Special Sauce, Stella.

Stella Parks: Dankie dat jy my gehad het.

EL: Maak jy 'n grap, man? Hoe kan dit 'n spesiale spesiale sous wees sonder Stella Parks en Kenji?

J. Kenji Lopez-Alt: Haai, Ed. Hoe gaan dit?

EL: Groot. Goed. Ek dink ons ​​het Dr Chelsea Drda op die spel, nie waar nie, Chelsea?

Chelsea Drda: Ja. Hi. Baie dankie dat u my gehad het.

EL: Dit is so goed om met jou te gesels. En waar bel jy vandaan?

CD: Atlanta, Georgia.

EL: Atlanta, Georgia. Uitstekend. Ons het Stella uit Lexington, Kentucky, en praat met dr. Chelsea Drda van Atlanta, Georgia. Ek hou daarvan.

SP: Haai, Chelsea.

CD: Hallo, Stella.

EL: Wat is jou vraag, Chelsea?

CD: Een van die dinge wat ek baie van pasiënte hoor, is hoe om met vakansiebak te werk, veral met betrekking tot gebak wanneer hulle dinge vermy, veral gluten, maar ook suiwel en suiker. En ek het net gewonder of julle enige wenke of truuks hieroor het.

SP: Wel, vir die glutenvraag kan ek die vraag redelik maklik beantwoord. In my kookboek, BraveTart, 80% van die resepte is glutenvry, of hulle is van nature glutenvry, of dit bevat 'n pasgemaakte, getoetsde, aparte glutenvrye aanpassing daarvoor. Ek het dus baie hulpbronne daar vir mense wat glutenvry bak vir die vakansie, insluitend tertkors, al my koeke en feitlik al my koekies. Dit is dus nie asof ek een glutenvrye koekie en fudge het nie. Daar is baie om uit te kies. En ons het ook verskeie glutenvrye resepte oor Serious Eats. Ons het ons glutenvrye tertkors, wat ook uit my boek is, en 'n glutenvrye engelkoek.

SP: In die suiwelfront, in die meeste gevalle, veral as u met vloeibare melkerye te doen het, soos melk of iets in 'n resep, in koeke, dien die melkery baie tyd as 'n hidrasie. Dit verskaf 'n bietjie laktose om bruin te word, maar dit is redelik maklik om in te ruil. As u 'n koek kry en twee koppies melk benodig, kan u twee koppies van u gunsteling nie- suiwelmelk, geen probleem nie.

EL: Amandelmelk, neutmelk, wat ook al.

SP: Ja, absoluut, wat ook al. U kan uiteindelik 'n bietjie minder bruin word, maar as u van die melk hou, sal dit goed presteer in die koek of wat u ook al bak.

SP: Ons het baie veganistiese resepte oor Serious Eats, veganistiese nageregte, en ek het gewerk om ons veganiese nagereginhoud op te stel. Die aspek wat nie suiwel is nie, baie van die resepte is crossovers. Ons het verskillende vette waarmee ons werk, baie klapperolie. Ek werk met baie klapperolie as ek veganistiese nageregte doen, sodat dit 'n nuttige ruil kan wees, of 'n manier om 'n suiwelvrye resep op te stel, is om met 'n veganistiese een te begin. Miskien sê u, oké, ek gaan nie deur hierdie eiervervangingsonderdeel nie, want dit is nie wat ek soek nie, maar dit kan u 'n paar idees gee oor hoe u botter kan verwerk in 'n resep.

CD: Ek is so dankbaar. Dit is 'n wonderlike bron. Ek is so bly dat u dit vir mense uitgeoefen het.

EL: Dit is ongelooflik. Chelsea, u is in 'n goeie toestand, en u pasiënte sal beloon word met die wysheid van Stella.

CD: Ja. Baie dankie ouens. Lekker dag.

EL: Dankie dat u gebel het, Chelsea.

JKLA: Ek is dol oor hoe al die antwoorde van Stella op basies neerkom op die feit dat ek dit in my boek geskryf het. Kyk net daar. ”

SP: Ek weet letterlik niks anders nie. Dit is dit.

EL: Ons is terug met 'n ander beller, Brady Vickers. Is jy in die huis, man?

Brady Vickers: Ja.

EL: Waar bel jy vandaan, Brady?

BV: Ek bel uit Noord -Dakota.

EL: Noord -Dakota.

BV: Dit is beslis.

EL: Waar u baie warm kos nodig het vir die vakansie.

BV: Wel, in hierdie opsig, omdat dit baie kos verg, het ek gewonder of daar mise -wenke of restaurant -truuks is om kos te hou, maar om die kwaliteit hoog te hou.

EL: Kenji, dit lyk soos in jou stuurhuis.

JKLA: As u 'n groot aandete of 'n groot Thanksgiving-maaltyd bedien, hoe bedien u dan u kos tegelyk met 'n normale kombuis?

JKLA: Die eerste stap in goeie mise en place, of u nou in 'n restaurant of tuis is, is die goed wat u gereed het voordat u bedien, dit gebeur voordat u eers in die kombuis kom. Dit is dus alles in die beplanning. As ek dus my restaurant se spyskaart beplan, is een van die groot belangrike oorwegings wat ek moet oorweeg, hoeveel geregte van elke stasie af kom. Ons weet dus wat die verskillende hittebronne in die kombuis is, en wat ons moet doen, is om seker te maak dat die spyskaart 'n balans weerspieël tussen die verskillende hittebronne, sodat die ou wat die braai doen, nie elke gereg of die ou laat kry nie die rooster kry nie elke gereg sodat alles eweredig versprei word nie.

JKLA: En ek dink op dieselfde manier aan my huiskombuis. Ek dink dus aan die verskillende hittebronne wat ek het. Ek het dus 'n oond met 'n paar rakke. Ek het 'n stoofplaat met 'n paar branders. Ek het 'n broodrooster oond en ek het 'n mikrogolfoond en as ek regtig wil mal raak, het ek 'n rooster en so aan. Maar gewoonlik dink ek aan die vier hittebronne. Miskien trek ek ook die stadige fornuis of die drukkoker uit. En as ek my geregte beplan, dink ek goed, watter gereg gaan nodig wees? Watter toerusting? En as dit lyk asof daar baie dinge is wat die oond die laaste minuut nodig het, dan moet ek beter begin dink oor hoe ek dit kan wysig, sodat ek iets kan neem wat die oond nie nodig het nie.

JKLA: Dit is baie keer 'n kwessie van die verandering van formate. U kapokaartappels is byvoorbeeld 'n paar maklike maniere om dit weer te verhit, as u net kapokaartappels reguit doen. Ek vind dus dat die mikrogolfoond eintlik die doeltreffendste manier is om kapokaartappels te verhit. Mikrogolf dit met tussenposes van een minuut en roer dit 'n bietjie ekstra vloeistof uit, en dit kom goed. Sous Vide werk ook. U kan u kapokaartappels in 'n Cryovac -sak of in 'n Ziploc -sak vakuum verseël, en dan kan u dit weer verhit

JKLA: Die volgende dag in 'n waterbad. Of as u agterkom dat u 'n oondruimte het en wat u oorspronklik nodig het en meer ruimte nodig het, kan u die kapokaartappels na 'n oondbak plaas en 'n kapokaartappelresep gebruik. Dus, dit is regtig waaroor ek dink, dis goed, wat is die tipe dinge wat ons nodig het? Goed, in die eerste plek, wat is die dinge wat ons beslis nodig het om die kalkoen, my gesin moet altyd in 'n oondbak sit. Ons wil 'n groenboontjiebak, ens. Wat dink u van die dinge wat u nie kan prysgee nie, en maak seker dat u die toerusting eers daaraan toewy, en dink dan daaroor, soortgelyk aan die leemtes wat u moet vul, en styl, die tipe skottelgoed.

JKLA: Ons benodig 'n groentekant. Moet dit 'n stoofplaat wees? Kan dit oond wees? Kan dit gebraai word? Daar is verskillende maniere waarop jy 'n groentekant kan doen. Probeer dus om in te vul … Ek probeer dink oor watter toerusting u gratis het. Op hierdie manier balanseer u u hele maaltyd, en natuurlik sal daar nog steeds 'n bietjie skarrel wees, want dit is 'n pyn om net al die dinge in die laaste minuut op te warm. Maar as u nie sukkel om 'n oond of 'n stoofruimte nie, en u alles vooraf beplan het, is dit regtig die beste voordeel wat u uself kan gee. En dit is waar, ek dink, ongeag die grootte van u byeenkoms,

BV: Ek het nie daaraan gedink om dit per stasie te stuur nie. Dit is 'n goeie idee.

EL: Goed, Brady, voel jy beter? Dit is al wat ek wil weet.

EL: Groot. Dankie dat u gebel het en 'n wonderlike vakansie.

BV: Goed. Jy ook. Baie dankie.

EL: Hallo, Ryan Farrell. Is jy 'n ernstige eter? Dit is my eerste vraag. Ek hoop die antwoord is ja. Dit is 'n retoriese vraag. Ryan, waar bel jy vandaan?

Ryan Farrell: Ek bel uit Chicago.

EL: Chicago. Uitstekend. Wat is u vraag?

RF: So ek wou weet hoe om 'n lekker knapperige patats in die oond te kry.

JKLA: Eerstens. Hallo. Hallo Ryan. Wat die knapperige gebakte patats in die oond betref, gaan ek dus op u reageer. Moet dit asseblief nie persoonlik opneem nie, want dit is eintlik … Dit is iets wat hierdie vraag spesifiek het, hoe neem u 'n gebraaide aartappelresep en vertaal dit na patat? Ek kry dit heeltyd. Elke keer as ek 'n bros aartappelresep plaas, is die vraag: hoe gaan dit met patats? En my antwoord daarop is, patats is nie aartappels nie. Ek dink die grootste onheil wie ook al patats, patats genoem het, was 'n groot nadeel, want mense, daar is aartappels in die naam, sodat ek dieselfde kan doen as 'n aartappel met 'n patat. en goeie resultate kry, en u kan nie, hulle gedra hulle baie anders.

JKLA: Soet aartappels is baie laer in stysel, hoër in suiker, en daarom word hulle nie vanself natuurlik nie. Die metode wat ek vir gewone aartappels gebruik, is wat ek doen: ek neem my gewone aartappels en kook dit in water met 'n bietjie koeksoda. En dit help die buitekant van die afbreek van die aartappel, die pektien aan die buitekant, die aartappel breek af en dan dreineer jy dit en gooi die aartappels vet daarmee. Dus, die styselagtige mengsel wat op die oppervlak voorkom, kombineer met vet en bedek die aartappels. En dit is eintlik die deel wat uiteindelik skerp word. Om die patat bros te maak, begin ek op dieselfde manier, neem 'n gewone aartappel, sny dit in stukke en kook dit en maak in wese kapokaartappels, soos baie dun aartappels.

JKLA: Neem dus een van die aartappels, kook dit met 'n bietjie alkaliese water totdat dit heeltemal uitmekaar val, dreineer die aartappel. En ek sou sê dit is waarskynlik ongeveer een klein gewone aartappel vir elke twee of drie groot patats. Ek is nie seker van gewig nie, maar waarskynlik ongeveer 1 tot 10 gewigsverhouding van gewone aartappels, patats. Kook die gewone aartappel met die skil af en haal dan die stysel daaruit. Meng dit met 'n bietjie kookwater en 'n bietjie vet. Dit kan gesmelte botter wees, dit kan olyfolie, canola -olie, watter vet jy ook al wil wees, en gooi jou patats daarin voordat jy dit braai, en wat jy uiteindelik doen, is dat jy die gewone aartappelstysel kry wat jy gaan gee jou die knapperige laag daarop en dan kry jy die sagte soet aartappel daaronder.

JKLA: Dit is soortgelyk aan hoe jy 'n patatbraai sou maak waar jy 'n bietjie ekstra stysel daarby wou voeg om die knapperige laag op te bou, want daar is ook 'n regulerende aartappel op sy eie wat nie die kwaliteit het nie. Nou, dit beteken natuurlik dat die een gat waarby ek baie mense vind, baie goed dink, hoe kan ek 'n gewone aartappelresep neem en die patat baie makliker vertaal, sodat ek eintlik patats en resepte kan neem en dit kan vertaal na ander groente. Soetpatat gedra meer soortgelyk aan 'n pampoen of wortel as vir 'n aartappel. As u dus 'n resep het vir 'n patat wat werk … Dus, sê dat u hierdie bros gebraaide patatresep gebruik, kan u dieselfde doen om 'n knapperige gebraaide muurbal, knapperige gebakte wortels te kry, enige soort digte, soet so 'n groente. So ja, ek hoop dat dit u vraag beantwoord.

EL: Ryan. Ek weet Kenji en Stella het albei sterk gevoelens hieroor, en daar is 'n antwoord, nie waar nie? Is patats en jams, dieselfde ding.

JKLA: Is patats en jams. Wel, dit hang af waar jy is. Die nomenklatuur verander net regoor die wêreld. Ek dink dus as u 'n plantkundige of iemand wat groente bestudeer, vra, sal hulle vir u sê dat 'n patat en 'n jams verskillende dinge is, maar ons gebruik die woord om te kommunikeer en in die VSA gebruik ons ​​die woord yam om na hierdie oranje patats te verwys, en ek dink nie daar is iets fout daarmee nie. Solank jy weet met wie jy praat en wat jou gehoor is, is dit goed om dinge op hul gewone naam te noem, in teenstelling met hulle tegnies akkurate naam.

SP: Ek is net hier en ek sit hier en spruit uit hierdie onthulling wat Kenji ons pas gegee het oor hoe ons hierdie patats kan braai. Ek is net soos, damn, dit is suiwer goud.

EL: Ek dink dus Stella se manier om te sê dat u in 'n goeie toestand is, Ryan. Ek hoop jy voel goed daaroor.

RF: Goed, gaaf. Ek sal dit probeer.

JKLA: Goed.

EL: Goed man. Dankie dat jy gebel het. Dus, Stella, ons het 'n paar nuus, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah. Ons breek in, ons breek in. Ons breek in, ons het pas 'n oproep gekry van Vicky Wasik by Serious Eats World Headquarters-

EL: En sy wil weet wanneer sy die goed wat jy in die oond sit, moet neem voordat jy weggaan.

SP: As hulle beendroog word. Ja. Ek moes haastig jaag en ek het 'n paar meringue in die oond en ek het Vicky in beheer van hulle gelaat. Ek dink hulle was klaar op die oomblik toe ek by die ateljee instap. Hulle is waarskynlik gereed om nou aan te kom. Dit is die eerste keer dat ek dit in hierdie spesifieke oond maak, so daar is altyd 'n goeie idee, en hierdie meringues gee nie om as hulle gaar raak nie, so laat dit aan Vicky deurgee dat hulle waarskynlik gereed is om dit te doen kom uit. Smeer net 'n meringue tussen haar vingers, en as dit in die minste nat of lomp lyk, laat dit aanhou.

EL: Daar gaan jy.

SP: Sjoe. Dit was 'n ware diens vir my. Dankie.

EL: Nate Parker ’s op die spel. Wat gaan aan, Nate? Waar bel jy vandaan?

Nate Parker: Ek bel uit 'n Washington DC.

EL: Sjoe. Het u herstel van die parade van die Washington National?

NP: Dit was 'n ononderbroke partytjie.

EL: Uitstekend. Wat is u vraag, Nate?

NP: Ek wil dus 'n gunsteling resep vir die gesin opdateer; 'n hulpmiddel by ons tafel was nog altyd broccoli -ryspan. En sedert ek die primêre kookverantwoordelikhede oorgeneem het, het ek net die kans gehad om dit te maak. En ek dink dat as gevolg van wat daarin gaan.

JKLA: Wat gaan daarin?

EL: Dit is 'n bietjie eng.

NP: Wel, dit is vier hoofbestanddele, nie waar nie? Dit is onmiddellike rys, min rys, 'n sak bevrore broccoli, 'n groot kaasfluitjie en gekrummelde sout bo -op. And so you mix it all together and put it in the oven for however long, I don’t think that probably matters as much. And there we go. Dit is dit. Sometimes a diced onion would go in, sometimes we’d use jalapeno cheese whiz instead of the normal stuff for extra zing, but that’s pretty much it.

JKLA: The saltines get mixed in through the whole casserole or the saltines are on top?

NP: It’s crumbled on top there.

JKLA: The saltines are like a crunchy crumb topping.

NP: But they absorb moisture. So they don’t end up being crunchy in any.

JKLA: So they’re not crunchy?

JKLA: All right. I mean presumably they want to be crunchy. Presumably they’d be better if they were crunchy?

NP: I think so for some contrast.

EL: Wait, if they’re on top, Nate, aren’t they crunchy?

NP: They are for awhile, but it all kind of just blends into a homogenous goop.

JKLA: Got it. Goed. So here would be my suggestion. I have several suggestions. So basically just upgrade every ingredient. I don’t think there’s anything necessarily wrong with minute rice, especially in this context, but you’d probably do better with, I think a more flavorful rice. Maybe a wild rice or something or whole grain rice with an unsheltered rice. What do they call that? The brown rice? Brown rice, that’s what they call it. Reg? Wild rice or brown rice giving it a little bit more flavor and then cooking that separately. Nice and nice and fluffy and dry. And then instead of frozen broccoli florets, I would move to real broccoli. What I would do is I would trim the broccoli and then just blanch it in salted water for about a minute, just to basically sort of set the color and get it started cooking.

JKLA: So, but still sort of stay sort of bright green and crunchy. And then I would combine that with a homemade cheese sauce, which I think you could go a couple of directions. If you look at our… We have a couple of Mac and cheese recipes on the site. Daniel Gritzer has one I think that uses sodium citrate, which is an emulsifying sauce a salt that gets your really smooth cheese sauce. That’s one way to go. The other way is just to sort of classic Bechamel style cheese sauce. Make a roux with butter and flour, add a little bit of milk and then stir in your cheese afterwards at the end. I think either one of those routes would give you a better result than cheese whiz. If you’d like to sort of zestiness of cheese whiz, you can always doctor it up with hot sauce and mustard or use a really nice sharp cheese.

JKLA: But yeah, I would upgrade to a real cheese sauce and then finally I don’t think there’s anything wrong with using saltines on top if you want to get them really nice and crunchy. I think the trick there would be to toast them separately. So what I would do is I would take your saltines and either with your hands or in a food processor really roughly crumble them up with some… A little bit of melted butter or oil so that they get a little bit of oil on them so they aren’t just dry.

JKLA: And then either toast them separately. I’m in a pan in the oven and then just sprinkle them on top at the end. Or I think you should be able to maintain a nice Christmas if you bake the casserole without the saltines and then add it for the last 10 minutes or so. But I think just the basic concept like broccoli, rice and cheese and a crunchy top sounds great. I think it’s just a question of upgrading each one of those individual ingredients.

EL: You didn’t suggest, by the way, organic cheese whiz which probably wouldn’t make that much of a difference.

JKLA: Do they make organic cheese whiz?

EL: I don’t even know, but I just to throw that in. But in a way you sort of are Stella-fying Nate Parker’s family recipe, right? Making it, you’re making a little… You’re making it better without making it too chefy.

JKLA: Yeah, you’re just you’re sticking a tie and putting a nice hat on it.

SP: I can say from experience that Daniel Gritzer’s macaroni and cheese with the sodium citrate is ridiculously good. Dit is so goed. And my mother-in-law makes a really similar broccoli casserole for Thanksgiving, which I love and is perfect. And I wouldn’t change a thing about it because it’s just… Where I grew up, what my family history is, it’s just what I need. It’s what I love. But I can say that that Daniels Mac and cheese cheese sauce for that is very similar to the texture that of the cheese sauce within the broccoli casserole. So I feel like that would be a strong contender.

EL: What’s sodium citrate?

JKLA: It’s an emulsifying salt. So basically all it does as a mixture that the cheese doesn’t clump up. It’s a salt.

SP: It makes the cheese so, so, so silky. Like that’s Slippy silkiness that you kind of think of with a process cheese. So yeah, it can be a little bit hard to find. You on order it online and plan ahead for sure.

JKLA: Yeah, you can get it on Amazon or there’s a site called Modernist Pantry. Yeah, you can easily get it online though.

EL: Yeah. So, Nate, this sounds really good. Can I come to your Thanksgiving?

NP: All of you are always welcome.

EL: Okay. Cause there’s, but there’s three of us. I can’t leave my wife and son behind.

NP: There’s room for everybody. I mean someone might have to sit at the kid’s table.

EL: All right, it’s a deal. Thanks for calling Nate. Have a great holiday man.

NP: Hey, thank you. Appreciate the time.

JKLA: Bye bye.

EL: So Kenji, I know you had a hard out cause you have a very important meeting. Not that there could be anything more important than answering our listeners’ questions but thanks for taking the time. Stella, you can stick around for a little bit longer cause we have a few more questions.

SP: I’m here all day man.

EL: And have a great holiday man.

JKLA: All right you too.

EL: Give your daughter Alicia the sweetest, most wonderful… Now she’s a little older than two, right?

JKLA: She’ll be three in February. Ja.

EL: That’s great. Goed.

SP: Bye Kenji.

JKLA: All right, bye bye Stella. Bye Ed.

EL: Heather North, are you in the house?

Heather North: I am.

SP: It’s so good to hear from you. Where are you calling from?

HN: I am calling from Denver, Colorado.

EL: Denver, Colorado. Man, we have a truly national and international following, don’t we stella?

SP: I love Colorado.

EL: So you have a question for Stella?

HN: I do. My in-laws grew up using primarily box desserts, jello cream cheese, cool whip, that sort of thing. And they continued those traditions. Every year I offered to make something baked pastry pie or whatever and every year it’s, well why don’t you make that yellow salad with the pretzels or pudding pie.

HN: Something else that doesn’t involve what I consider baking. And my question is how do I, without offending them, merge what they consider desserts with what I would consider more traditional baking.

EL: So before still answer that question, I have a question for you, which is have you considered family swapping?

HN: Family swapping?

EL: Family swapping, like go into somebody else’s house.

SP: Ed she can’t put the her family on eBay, she’s got them. This is her family.

HN: It’s my In-laws and I don’t want to offend them. I truly don’t.

SP: Ultimately I feel like this isn’t even a baking question. That’s kind of more of a psychology question. I think it’s really important to say that the holidays are for everybody. That it’s not just about you meeting their needs. Where have they been saying, our daughter in-law really loves these made from scratch desserts and what can we do to accommodate her? It sounds like you’re the one who’s doing all the heavy lifting in terms of emotional accommodation of your family. And honestly what I would say to do is tell them you’re going to make dessert. Like, “Hey, I’m going to bring a dessert this year”. You’re not asking them what can you bring? You’re not asking them what they would like you to bring. You’re just saying I’m going to bring a dessert.

SP: And in that case it’s… I grew up in the South and there’s very certain pinkies out traditions that you have. But if someone shows up to your house with a gift that they brought, you can’t just be like, Oh well this isn’t what I want. The etiquette of a host is to receive a gift. But if as long as you’re asking, they’re well within their boundaries to tell you what they actually think, right? So you’re like, what do you want for Thanksgiving? Well, they’re going to tell you what they want, which is these traditional items. So I think you should give yourself permission to enjoy the holidays the way you want to enjoy it, and to make the thing that you want to make. And to know that it doesn’t have to be an element that is contorted to their desires.

SP: And I think that giving yourself permission to do that is a perfectly sane and healthy rational thing to do. And it’s also natural that you want to accommodate them, that you want to have something that everyone can agree on or whatever. And I think that’s fair. So I think first of all, you need to decide do you want to make that accommodation or do you just want them make them dessert you’ve been wanting to make. The thing that you’ve really been looking forward to trying and sharing, and that’s a separate issue than if they specifically came to you and said, “Hey Heather, can you make the world famous pretzel salad or whatever”, which is a different question. Then you have to decide, do I want to honor this request that they’ve given me? But I’ll give yourself permission to make exactly what you want to make because it’s your holiday too.

SP: And if their entire Christmas is ruined because you brought a homemade layer cake or something, then there’s kind of some bigger issues that might need to be investigated. It’s not just a comfort thing. They haven’t even thought about what else they might want, but anyhow.

EL: What’s that cliche Stella about asking for permission or-

SP: Yeah it’s better to ask for forgiveness than permission. So anyhow, I think you should make whatever you want to make, but if you do have an inclination that you’re like, okay, I want to make a nod to something that they like. I think there’s lots of little ways to kind of upgrade an item to make it more made from scratch and Kenji was teasing me earlier for referencing my book a lot, but my entire book is BraveTart is based on taking desserts that are back of the box recipes and upgrading them a little bit. So there’s probably a lot of iconic American desserts that resonate with everyone within those pages. If you just flip through for inspiration or if you don’t have a copy, certainly your library has one, it doesn’t have to be a holiday last minute purchase. But there’s ways to make little nods. My family has a dish that’s always on the holiday table.

SP: It’s called green salad. It’s not solid at all. It’s dessert. It’s like green jello and pineapple and cream cheese and dream whip. And toasted pecans and there’s some other things and it’s just a sweet little jello square kind of thing. But I feel like I can make some things similar to that if I took my lemon meringue pie recipe and made it with limes and whipped that with cream cheese or something like that. Could be a good basis to do a homemade version that’s a nod to the thing and that’s fine. But ultimately, Heather, I feel like you need to follow your heart and have the holidays of your dream.

EL: So do you think that you’re going to be able to follow through on Stella’s advice or do you think that world war three might break out in the family?

HN: I don’t think so, but first let me say, I do have your book and my wife absolutely loves the old school McDonald’s Apple pie things. Absoluut. So that was a great find in your book. And the only thing I’ve ever suggested to the in-laws is… I’m from the South as well, a sweet potato pie. And they were horrified that you would actually do something with sweet potatoes other than marshmallows and candy pecans. I may spring that on them or I may bring something else and put it alongside and we’ll ease them into this. But yes.

SP: Yeah. Well well along those lines that you mention it, I have done the marshmallows from my book for sweet potato casserole before and it’s really good. It’s super tasty. You can’t broil them as long. They don’t have as much power as a commercial bag of marshmallows but so they toast a lot faster. But they’re super, super nice and sweet potato casserole cause I’m into that.

EL: Stella, do you have recipe for jello shots that might really ease every morning at the family-

SP: My mom and dad and brother were just getting a big conversation about jello shots the other night. I was so confused. One last concept. This is actually a recipe that didn’t make it into the book is you could make my sweetened condensed milk from the book. You can make my homemade Graham crackers from the book. And with those two items in hand, you could even make some homemade toffee. The English toffee recipe from the book you are armed and dangerous to make a homemade seven layer bar or a Dolly bar or a magic bar. They’re kind of called something different everywhere. But you can make a completely homemade version just using one-to-one swaps for the classic ingredients in that.

HN: Yeah. Ontsagwekkende. I appreciate you for taking my question.

EL: I’m happy we could make your day.

SP: Thanks for calling.

HN: Thank you so much.

EL: Hello Heidi Exline, am I pronouncing your name correctly?

Heidi Exline: Yep, that’s right.

EL: And where are you from Heidi? You have a nine one seven number. That doesn’t necessarily mean you’re from New York.

HE: Well, not originally, but I’m basically been here forever.

EL: God, you’ve been here forever. That’s a long time.

HE: Feels like it.

EL: Sound like in New Yorker for sure. What’s your question?

HE: Well, I wrote in… Because I’ve been having… I’ve been making pies for a long time since I was a kid actually. And it wasn’t until fairly recently, I started blind baking my pies, certain pies and I tried to make a custard pie last Easter and this has happened a couple times where I blind baked across and I think I’m doing everything right. And then I opened the oven up, I don’t know, maybe 10 or 15 minutes later. And the thing has shrunk down into the pie, into the pan and super disappointed as you can imagine. So that was my question. Why is that happening and what can I do about that?

SP: Yeah, thanks for calling Heidi. That’s a great question. And it’s one that I hear from a lot of people in serious eats who struggle with, so you’re not alone in this. This is not some, unique failing your experiences. It’s a common issue I would say. So first of all, in any kind of situation I said will depend on the recipe and whose recipe you’re using. I have a certain style that I like to use and work with. And so the things that might be helpful for my recipe aren’t necessarily helpful for all recipes. So there’s definitely some cases where there’s a case by case advice that I would give. But broadly speaking when it comes to any pie dough shrinking is a sign that either there’s too much gluten development in the dough or the gluten that has been developed hasn’t been given a chance to relax sufficiently.

SP: And that’s the first major potential issue. And with that I would say that the underlying causes would either be an all purpose flour that’s too high in protein and there are a lot, there’s no standard of all purpose flour, so it’s not the same from back to bag. And I think that’s a really common thing that people think is just like, Oh let’s just be called for all purpose flour. And that’s what I use. But there are some brands of all purpose flour that have protein as low as 9% and use a coronation method for bleaching, which makes them way more similar to a cake flour in terms of strength and behavior. And then there’s some all purpose flowers out there that have a protein content that’s close to 12% which makes it more a bread flour.

SP: So you’ve got a huge window of of different styles. So it’s entirely possible that the brand of flour that you’ve stuck with is a little too high in protein for pie. And so kind of an easy check would be to check the nutrition facts on the side of the label. And I like to see about three grams of protein per serving. And if you’re dealing with a flower that has four grams of protein per serving, there’s a strong chance that it is going to be developing more gluten than you want to see in a pastry like pie dough. So checking your flower type is a first number one red flag and then to also make sure the dough is being relaxed properly, at least in my recipe, once the pie dough has been rolled out and put into the pan, it has to chill in the refrigerator for at least two hours before anything can be done to it.

SP: And we see a lot of readers in serious eats who don’t really notice that part of the step. They’re like, Oh, you know, I put it in the pan just like you said and blah blah blah. And then it’s like, granted our recipes are very information dense, so it’s… There’s a lot of a lot of stuff to digest there, but it does need to chill two hours before it’s blind baked. So that’s like addressing the kind of the gluten development and relaxation issues. Another potential cause of shrinking is if the oven temperature is too high. And this will vary depending on the recipe you’re using. A lot of recipes, advocate blind baking at 400 or 450 have different… Buy and bake it for 450 this many minutes and reduce the oven temperature to whatever. I think for any recipe we’ll benefit from blind baking at just three 50 low and slow cause high heat causes things to shrink it’s just this blast of intensity that the dough kind of recoils from.

SP: So kind of taking a slower steady approach blind baking it for longer at a slightly lower temperature, definitely recommend 350 as a good, even blind bake temperature. And then finally is to make sure you’re sufficiently weighting the pie. Sometimes a pie dough isn’t necessarily shrinking so much as it’s slumping or sliding back into the pan. And there’s kind of this misunderstanding about pie weights sometimes that you just throw in a couple in at the bottom. But with your pie weights they can only work by physically holding up the dose.

SP: So the pie weight should come to the very top edge of the cross if not slightly taller. So that’s a lot. And so some people just throw a handful of beans or a handful of pennies or a handful of ceramic pie weights or a cup of sugar and whatever. I say fill it all the way up. If not having it being heaping full that way the weight is physically capable of acting as a barrier to prevent the crust from shrinking or sliding. And I don’t know necessarily that any of those concepts have addressed what may be happening with you and I’m happy to hear back from you a little wiggle room to see if any of that rings a bell.

HE: Okay. I’m taking notes. This is super helpful. I just wanted to ask you in terms of chilling to go in the pie pan, so I’m supposed to chill it after I roll it out, right? And in addition to chilling it in the pie pan? Or no, just chilling and pie pan.

SP: It depends. Are you working with my recipe or a different recipe? Which is fine. There’s no judgment. I’m just saying I want to tailor my advice.

EL: We’re not going to hang up on you. Although we might. I don’t know.

HE: A different recipe.

SP: Okay. The way I structure it in my recipe is that I have you make the dough, divide it and then roll it out and put it in the pan, just get it all over with at once. Because what happens is when you make the pie dough and you put it in the refrigerator during this time period that it’s in the refrigerator, the dough relaxes and that means the gluten is no longer as uptight. It’s not as inclined to shrinking. But then when you take the dough back out of the refrigerator and you roll it out, you have reactivated the gluten, you’ve awoken it from it’s slumber. So after you roll it out, it needs to be chilled again and how much it needs to be chilled.

SP: Is going to really vary with the recipe because if a recipe doesn’t have a lot of ingredients to counteract the gluten, if it’s a leaner recipe without as much butter or if it was a dough that was made with a higher protein flour, all purpose flour, one of the ones that’s going towards the bread flour end of the spectrum in terms of it’s strength, it may need to chill for longer.

SP: So I would say if you’re dividing the dough and making the dough in advance and then going to roll it again, I would let it rest for at least an hour before blind baking and I go for two hours with my recipe, but that’s also because I’m making and rolling all in one push because I don’t want to have to clean up my counter twice. I just want to get it all over with in one go.

HE: Okay, that makes sense.

EL: I think you’re golden, Heidi. I mean there’s a little pun there cause the crush should be golden, right?

SP: Ideally. Ideally.

EL: All right. Have a great holiday, Heidi. Thanks for calling.

HE: Thanks so much.

SP: Thank you.

HE: You’re welcome. Bye.

EL: Stella Parks, man. That was awesome.

SP: Wow. So much baking advice.

EL: Such a little time.

SP: So little time.

EL: Well, I think we’ve really helped a lot of people. Ek doen regtig.

SP: I hope so.

EL: No, no, you really have a lovely way about you to impart wisdom in a very, very nonaggressive way.

SP: If there’s one thing I pride on, it’s nonaggression.

EL: That’s right. Anyway, Stella. Dankie. Dankie. Dankie. I hope everything works out for your holidays this year.

SP: It’s going to be great. We’ve got a good change energy in the air.

EL: So now it’s time for me to give thanks. First I’d like to thank the Serious Eats community for sending us their questions. I hope we’ve succeeded in reducing your holiday related stress and Stella and Kenji, thank you both for participating in our little holiday stress reduction exercises on Call Special Sauce. I’m also thankful for everyone who helps make Special Sauce, a joy to create. Our producer, Grace Chen, producer Marty Goldensohn and everyone here at the Radio Arts Foundation studios and CDM studios and City Vox. I want to wish everyone the happiest of holidays filled with lots of seriously delicious food and drink and the sounds of friends and family enjoying each other’s company. So long Serious Eaters, we’ll see you next time.


Why It’s Not Wrong to Celebrate Other People’s Holidays

On the latest episode of the James Beard award-winning podcast The Sporkful, host Dan Pashman revisited a previous discussion about whether it’s appropriate to celebrate the holidays of a cultural group you’re not a part of. Pashman describes a Lunar New Year party in which the hosts served Americanized versions of Chinese dishes like dumplings and fried rice, but also sushi as well as chips and guacamole. And he attends a “Gentile Passover” seder at which he was the only Jewish person.

Pashman expresses some discomfort that his Passover hosts, while attempting to be respectful of the Jewish holiday traditions, chose to celebrate the rituals in a way that was different than what he was accustomed to. He explains that even though he isn’t super-religious, and doesn’t get caught up in the details of his own family’s seder, he noticed the ways in which his non-Jewish hosts modified the traditional sequence of events. “When I was the only Jewish person in the room, I felt like, no, wait, you’re supposed to dip the parsley in the salt water first, and then the egg, or whatever,” Pashman said. “All of a sudden things I wouldn’t care about in my own home made me cringe a little bit if they weren’t done correctly.”

In an update to the original episode, Pashman learns that the “Gentile Passover” hosts no longer celebrate the holiday, in part after they heard about the discomfort he felt. But he still expresses some conflicting feelings, because, he says, something good can still come from other people experiencing Jewish culture and learning more about it. But he wonders, “Is it possible to share our cultures in a way that strikes a balance between these conflicting feelings, between the discomfort and the connection?”

My take is that in a world in which our differences are more likely to cause division than harmony, that it’s important to celebrate the holidays of each other’s cultures, especially if it’s done thoughtfully and respectfully. Many of the biggest holidays on the annual calendar have lost much of their original meaning, but that doesn’t mean that people who don’t observe should stop celebrating them altogether. No, you shouldn’t appropriate the overtly religious aspects of a holiday if that’s not part of your belief system. But celebrating another culture’s food or related holiday customs? Gaan voort.

I don’t have a drop of either Asian or New Orleans heritage, but what I’m looking forward to most over the next few weeks are the dumplings I’ll make for Chinese New Year, and the jambalaya that will help me commemorate Mardi Gras. And as I prepare those foods, I’ll make an effort to learn something about their cultural meanings and just maybe, be better equipped to connect with the people for whom those foods hold special resonance. By doing so, I’m hoping to take a small step toward celebrating diversity — especially at a time when it isn’t possible to travel and experience those cultures in their natural habitat.

What I Ate: Sirloin tip steak from Beast & Cleaver on arugula with horseradish cream sauce


Kyk die video: Ham kaas aardappel anders maken met Nina