af.acetonemagazine.org
Nuwe resepte

Wêreld se beste banketbakker op toer

Wêreld se beste banketbakker op toer


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Om sjef Jordi Roca 'n genie te noem, is 'n understatement. Aangewys as Restaurant World Magazine se beste banketbakker van 2014 en een van die drie briljante stigters van 2013 se beste restaurant, El Celler de Can Roca, sy verbintenis tot uitnemendheid en innovasie is onmiskenbaar. Hy is genoem "deels sjef, deels argitek en deels towenaar, ”Het hy drie dele gedemonstreer tydens 'n onlangse meesterklas by die Internasionale kookkuns sentrum in New York City. 'N Tiental gelukkige studente, wat daarna streef om sjefs te wees, het die eer gehad om te kyk hoe sjef Roca 'n paar van sy kenmerkende nageregte maak terwyl hy die kreatiewe proses by El Celler de Can Roca bespreek.

(Foto deur Sal ster)
Sjef Jordi Roca van El Celler de Can Roca berei Maandag sy sjokolade -anargie -nagereg voor tydens 'n meesterklas vir 'n dosyn studentekokke by die International Culinary Center in New York.

Hierdie klas kom net voordat sjef Roca en sy twee broers, saam met meer as 20 personeellede van hul restaurant, hierdie somer 'n BBVA-geborgde wêreldtoer sal onderneem. Hulle neem hul restaurant vyf weke op pad om die El Celler de Can Roca -ervaring vir BBVA -kliënte in Houston, Dallas, Mexico City, Monterrey, Lima en Bogota te herskep.

Ek het die vreugde gehad om te praat met sjef Jordi Roca (deur 'n vertaler) wat 'n bietjie oor homself, die kreatiewe proses by die bekroonde restaurant en die komende wêreldtoer gedeel het.

Kan u my 'n bietjie vertel hoe dit was om in die kombuis groot te word en saam met u gesin te werk?
Dit was regtig baie normaal. Dit was anders as my vriende, in plaas van om in die sitkamer te speel, het ek in die eetkamer gespeel en saam met ons kliënte gekuier, maar die kliënte het deel geword van die gesin. Dit was 'n baie unieke familie-georiënteerde omgewing.

As gevolg van die feit dat u in die restaurant van u ouers grootgeword het, het u besluit om na die kookskool te gaan?
Dit was naby! Ek het grootgeword in 'n kulinêre omgewing; Ek dink dit was die verstandigste ding om te doen.

En wat het jou spesifiek laat bak?
Toe ek die eerste keer in die restaurant begin werk het, het ek net gehelp. Ek was regtig jonk en sou help waar hulle my ook al nodig gehad het. Ek dink jy kan sê ek was goedkoop arbeid! Ek het eers as 'n bediener begin, maar toe ek besef dat die bedieners om 02:00 klaar is en die sjefs om middernag klaar is, het ek gesê: 'Ek wil 'n sjef word!' En so het ek my loopbaan ontdek. Toe die restaurant die eerste keer 'n patisserie huur (voorheen sou dieselfde sjef wat slaaie gemaak het, ook die nageregte maak), het hy 'n hand nodig gehad, en ek moes saam met hom werk. Maar, ek het regtig baie by hom geleer; hy was tegnies baie goed opgelei en was baie begaafd. Hy het my gehelp om 'n nuwe manier van kook te bedink, en ek het regtig begin ontwikkel tot die punt dat ek met my broers as 'n eweknie kon praat, met hulle kon praat oor dinge waarvan hulle nie veel weet nie. En so het die drie-rigting-samewerking begin.

Ek is mal daaroor dat jy saam met jou broers werk. Kan u my vertel van die kreatiewe proses? Hoe werk dit met drie mense?
Dit is 'n baie spontane proses. Soms kom 'n idee om 02:00 uit die bloute. Sommige idees is goed en sommige is sleg. Ons skryf dit neer, probeer om die goeie te kies en slaap dan daarop. As ons besluit het op 'n goeie idee, begin ons dit ontwikkel. Joan is die meer tegniese, die mees pragmatiese. Josep is 'n bietjie van 'n digter (die meer mistieke een van die drie) en met 'n goeie geheue vir reuk, en ek is die gekter; Ek hou daarvan om te speel, ek is waarskynlik 'n bietjie dapperder. Uit hierdie drie perspektiewe probeer ons 'n idee kry wat op konsensus gebaseer is; ons dink altyd daaroor na en ons neem dit altyd baie ernstig op. As ek een van my idees op die spyskaart plaas (slegs my idee), sou dit nie so suksesvol wees as 'n idee wat onder ons drie bespreek word nie. Die proses van samewerking maak ons ​​konsepte suksesvol.

En kan u my 'n bietjie vertel van die wêreldtoer hierdie somer?
Hierdie toer is 'n wonderlike geleentheid vir ons BBVA kompas; die geleentheid om die restaurant saam met ons op die pad te neem - dit is die eerste keer dat dit gedoen word. Dit is 'n uitdaging vanuit 'n logistieke oogpunt, maar die hele span is opgewonde daaroor. Ons het die geleentheid om na verskillende stede en lande te gaan, om verskillende kookkuns, style en kulture te ontdek - dinge waaroor ons op afstand geleer het, maar nou persoonlik daarvan kan leer. Ons is baie opgewonde om ten volle onderdompel te word in hierdie leer.

Kristie Collado is The Daily Meal's Cook Editor. Volg haar op Twitter @KColladoCook.


Asië se beste gebaksjef 2021

Alhoewel sy verlief geraak het op die gebakkuns toe sy haar ma as kind in die kombuis gehelp het, het Angela Lai eers op 21 -jarige ouderdom besef dat sy 'n sjef wou word, toe sy reeds 'n loopbaan in bestuur begin het. Na 'n instink wat haar vertel het dat sy eerder in restaurante hoort, het sy by die At-Sunrice-kulinêre skool in Singapoer ingeskryf en in 2009 'n diploma in gebak- en bakkuns voltooi-en die res is geskiedenis.

Die kok, ambisieus, talentvol en vasberade, het byna 10 jaar lank opleiding en werk in banketbakkers, restaurante en hotelle in Singapoer gedoen en uiteindelik 'n pos gekry by Guy Savoy se gelyknamige Franse restaurant in Marina Bay Sands. Dit was hier waar Lai die eerste keer sjef Kai Ho ontmoet het-destyds die enigste Taiwanese sjef in die restaurant-wat haar drie jaar later die pos as koekchef by sy splinternuwe restaurant, Taïrroir in Taipei, sou bied.

Sedert sy einde 2015 na Taiwan verhuis het, het Lai 'n ontdekkingsreis onderneem na die seisoenale produkte en kulinêre tradisies van die land, en het sy die leerervaring volledig omhels en in haar nageregte vertaal. Taïrroir is 'n restaurant wat daarop gemik is om die Taiwanese kookkuns te dekonstrueer, Franse tegnieke te integreer en 'n wêreldwye gees in klassieke resepte in te blaas - 'n etos wat perfek aansluit by die sjokolade se liefde vir klassieke Franse patisserie -klassieke soos roompoffertjies.

Vir haar kenmerkende Pong Pia -nagereg, het Lai inspirasie geneem uit 'n hol Chinese gebak wat tradisioneel met 'n bruinsuikervulsel gebak is. Die verhaal lui dat vroue in Taiwan die gebak wat in sesamolie gebraai is, gegee sou word as 'n afhaalmiddel om krag en gesondheid te herstel. Vir haar weergawe het die patisserie 'n vulsel gemaak met donkerbruinsuiker, Madong -sjokolade crémeux ('n ganache op vla) en sesame-roomys, alles bedek met 'n dun deeg omhulsel met Taïrroir se Chinese karakters.

Lai se nageregte bevat dikwels verskillende teksture en 'n wye verskeidenheid geure, terwyl die sjef dikwels bitter en hartige note in haar skeppings integreer. Danksy hul eklektiese smaak, glo Lai dat haar nageregte ook deur diegene sonder 'n soet tand geliefd sal wees - alhoewel sy die grootste passie het om te verseker dat die laaste oomblik van die maaltyd 'n blywende soet indruk laat.

Met 'n aantal indrukwekkende skeppings wat reeds onder haar riem is en 'n belowende loopbaan wat voorlê, is Lai 'n waardige wenner van die Asia's Best Pastry Chef -toekenning 2021 en sal na verwagting binnekort op die wêreldkulinêre verhoog verskyn.

Lees meer oor sjef Angela Lai deur die onderhoud oor 50 beste verhale te lees


IronWhisk

Toe ek in 2012 die eerste keer 'n resepstudie vir Franse macarons geskryf het, kon ek my nie voorstel dat dit tot vandag toe die gewildste berig op IronWhisk sou wees nie. Destyds het die macaron -gier net stoom gekry. Vandag is die amandel-meringue-koekies, wat 'n ganache of konfytvulsel bevat, oral voorkom.

Die gewildheid van die macaron beteken dat 'n magdom verrassend verskillende resepte beskikbaar is om mee te speel. Wat is dan die beste manier om hierdie beroemde koekie te maak? Die afgelope paar weke het ek dit my missie gemaak om dit uit te vind. Nadat ek die voorheen geheime resepte van die wêreld se topdeegsjefs in die hande gekry het en tientalle bondels en honderde macarons gebak het, bied my langs mekaar toetse en opnames die broodnodige antwoorde.

Die doel van my eksperimente was om die resep met die beste macaron -skulpe te identifiseer. Oor die algemeen gebruik bakkerye dieselfde skulpresep vir al hul geure (behalwe die byvoeging van voedselkleursel), en skep dan verskillende macarongeure deur unieke vulsels te gebruik. In my toetse het ek verskeie groepe van dieselfde vyf resepte gemaak. Deur verskeie bondels te maak, het ek gehelp om te verstaan ​​hoe fyn die resepte was, terwyl ek verseker het dat my bevindings nie deur 'n uitskieter skeefgetrek word nie.

Aangesien ek nie honderde macarons met dieselfde geur wou hê nie, het elkeen van my toetsbande 'n ander middelpunt gehad. Slagtoetsers is opdrag gegee om eerder op die tekstuur en soetheid van die dop te fokus as op die vulsel. Dit was nie moeilik nie, aangesien die resepte verrassend genoeg macarons met baie verskillende tekstuurprofiele gemaak het. Geure is onafhanklik van die skulpresepte gekies. Die enigste uitsondering is die makarone van Pierre Hermé, wat sy resep vir die dop en die ganache -sentrum gebruik. Die fokus van my werk was die dop, nie die geur nie.

Eerstens, uit Frankryk, het ek resepte van Pierre Hermé (Colombiaanse koffie en Tahitiaanse vanielje) en Ladurée (suurlemoen papawer) probeer. Hierdie Paryse bakkerye is veral bekend vir hul macarons. Verrassend genoeg, terwyl die wêreldberoemde patisserie Pierre Hermé by Ladurée opgelei het voordat hy sy gelyknamige patisserie oopgemaak het, verskil sy resep (wat die Italiaanse meringue-metode gebruik) merkbaar anders as Ladurée ’s (wat die Franse meringue-metode gebruik). Toe ek my macaron -tutoriaal in 2012 die eerste keer publiseer, het albei bakkerye hul resepte geheim gehou. Nou, sedert Pierre Hermé gepubliseer het Macarons en Ladurée gepubliseer Macarons: die resepte, hulle is beskikbaar vir die publiek.

Tweedens, uit Japan, het ek die sjef Sadaharu Aoki se resep (bloubessie, gemmer en limoen met goudblaar) getoets. Sadaharu Aoki, wat 'n ongelooflike wetenskaplike benadering tot bak het, is een van my gunsteling -sjefs. Sy unieke insigte lei tot merkwaardige resultate (sien byvoorbeeld die éclair -tutoriaal wat hy geïnspireer het). Aangesien sy resepte in Japannees is, moes ek weer 'n vertaler soek om sy video-opnames (hier en hier) in Engels om te skakel. Hy het sy resep eers in 2013 openbaar gemaak.

Uit die Verenigde State het ek die macarons van Antonio Bachour (pistache en kaneel) gemaak. Sy skeppings is fantasties en ek gebruik gereeld sy resepte vir die bestanddele van die gebak wat ek deel. Ek is so lief vir sy kookboeke, die eerste een wat in 2013 gepubliseer is. 'N Paar jaar terug het ek sy macaronresep gedeel. Ek het natuurlik ook die resep van Stella Parks ’ (framboos en pienk peperkorrel) getoets. Dit was inderdaad die basis vir die oorspronklike macaron -tutoriaal wat ek in 2012 geskryf het.

Macarons is volgens verskeie dimensies beoordeel: wat ek noem "die elemente van die perfekte Franse macaron". Die buitekant moes glad, glansend en perfek sirkelvormig wees. Wanneer dit ingebyt word, moes die dop net effens kraak eerder as om heeltemal uitmekaar te val. Tweedens moes die binnekant nie hol wees nie, maar effens taai. 'N Voldoende stel “feet ” onderaan elke dop was 'n moet. Die macaron -dop moes ook nie te soet wees om 'n wye verskeidenheid vulsels moontlik te maak nie.

Die resepte wat getoets is, hoewel dit verskil in metode, was soortgelyk in die samestelling van die bestanddele in massa. Volgens resepte is ongeveer 50% van die macaron -dop suiker, terwyl die res gelykop verdeel word tussen amandelmeel (gemaalde amandels) en eierwitte. Verskillende patisserie -sjefs gebruik 'n ander skeiding versiersuiker as gegranuleerde suiker (veral Aoki gebruik byna heeltemal versiersuiker). Sommige resepte voeg bestanddele by behalwe suiker, amandels, eierwitte, geursel en kleurstof by die doppe. Parks voeg 'n knippie sout by, terwyl Aoki gedroogde eierwitpoeier en kremetart besprinkel.

Antonio Bachour se Macarons

Bachour se resep is die naaste aan wat ek sou beskryf as die “ standaard ” macaron resep. Bachour skei die eierwitte eers 'n week voor die tyd van die eiergele af en laat dit in 'n houer in die yskas sit, bedek met plastiekwrap waarin gate geboor word. Deur die eierwitte te laat verouder, verswak die proteïene wat dit saamstel. Daarna bring hy die eierwitte by kamertemperatuur, klits dit tot medium pieke, vou gesifte amandelmeel en versiersuiker in, maak die macarons pyp, slaan die pan 'n paar keer teen die toonbank om borrels te laat verdwyn, laat die beslag in die pype in die kamer rus temperatuur sodat die doppe 'n bietjie uitdroog en dan gebak word.

Die uitspraak
Bachour se macarons het 'n heerlike ligte knars aan die boonste laag van die dop wat plek maak vir 'n dromerige, sagte binnekant. Die dop was nie hol nie en die voete was deurgaans die beste ontwikkel van alle resepte wat getoets is: lank en reguit. Hulle was egter baie soet.

Sadaharu Aoki se Macarons

Aoki voeg gedroogde eierwitpoeier en kremetart by om 'n meer stabiele meringue te maak, maar volg gewoonlik dieselfde proses as Bachour. (Behalwe soos vroeër opgemerk, vervang hy sommige van die gegranuleerde suiker met versiersuiker.) Aoki lewer geen kommentaar op die veroudering van die eierwitte nie, so ek het die eierwitte nie verouder toe ek sy resep voorberei het nie. Hy sê egter dat dit belangrik is om die eierwitte by kamertemperatuur te bring voordat dit geklits word om te verseker dat die vette in die amandelmeel nie verhard word as dit met die koue eierwitte in aanraking kom nie. Aoki tik die panne teen die toonbank na die pyp, maar laat nie die doppe uitdroog voordat dit gebak word nie.

Die uitspraak
Aoki se macarons was uiteindelik die sagste van die gebak; ek het die tekstuurkontras nie voldoende gevind nie. Ek het egter die sagte soetheid baie geniet. Ek dink dat die tekstuur en smaakverskil wat Bachour se macarons van Aoki skei, die gevolg is van die hoër persentasie versiersuiker in Aoki se resep. Dit was nie hol nie, maar die voete (terwyl daar) was nie so goed ontwikkel as ander resepte wat getoets is nie. Ek het ook gevind dat die beslag nogal versprei het, wat die perfekte sirkels taai maak.

Stella Parks se Macarons

Parks gebruik 'n soortgelyke tegniek as dié hierbo beskryf. Net soos Aoki verouder sy nie die eierwitte nie, tik die panne teen die toonbank en wag nie totdat die skulpe droog word voordat dit gebak word nie. In teenstelling met Aoki, klits sy die eierwitte tot baie stywe pieke en vou die amandelmeel en versiersuiker tegelyk in plaas van in twee fases. Sy wag ook nie totdat die eierwitte by kamertemperatuur kom nie.

Die uitspraak
Die macarons van Parks het soos Bachour's gelyk, maar effens sagter met minder kou. Die voete was daar en die binnekant was nie hol nie. Alhoewel die macarons goed is, is ek geneig om inkonsekwente resultate met hierdie resep te kry, en ek dink dit kan wees as gevolg van die gebrek aan droogtyd vir die macaron -skulpe, gekombineer met geen stabiliserende bestanddele wat Aoki by sy meringue voeg nie.

Ladurée se Macarons

Ladurée se resep is soos Parks ’ (weer geen eierwitte verouder nie), behalwe dat die eierwitte vir minder tyd geklits word en 'n skuimerige, baie liggies geklitste eierwit aan die einde ingevou word met die amandels en versiersuiker.

Die uitspraak
Ek het nie gedink dit het genoeg tekstuurkontras nie (dit was deurgaans sag) en was te soet vir my. Voete was teenwoordig en sentrums was nie hol nie.

Pierre Hermé se Macarons

Hermé gebruik 'n heeltemal ander tegniek wat die Italiaanse meringue -metode genoem word (vorige resepte gebruik die Franse meringue -metode). In plaas daarvan om verouderde eierwitte met gegranuleerde suiker te klits, kook Hermé die suiker met water en drup dit stadig in 'n stroom in die verouderde eierwitte terwyl dit tot sagte punte geklits word. Hermé klop ook nie die helfte van die eierwitte in sy resep nie, maar verkies om dit direk oor die gemaalde amandels en versiersuiker te gooi voordat hy die mengsel ingooi.

Die uitspraak
Ek het nie met die Italiaanse meringue -metode vir macarons geëksperimenteer voordat ek dit gebak het nie. Ek was baie beïndruk. Die macarons het beide die beste soetgehalte en kou. Die voete was mooi ontwikkel en die binnekant was nie hol nie.

Bachour vs Hermé

Die konsensus was dat Bachour en Hermé die beste, maar heeltemal verskillende resepte het. Ek het die tekstuur van die Hermé -macarons verkies, maar sommige ander met wie ek gepraat het, het meer van die Bachour gehou. Op die vlak van soetheid was Hermé ’s die duidelike wenner.

Die Franse meringue-metode macarons van Bachour is redelik soet. Hulle het hoë voete en skulpe wat lekker kraak as hulle ingebyt word. Hulle draai ook redelik maklik in sirkels.

Intussen is die Macarons van die Italiaanse meringue-metode van Hermé merkbaar minder soet (alhoewel die suikerinhoud soortgelyk is, laat die Italiaanse meringue-metode 'n deel van die gesmelte suiker op die bak eerder as in die beslag). Die macarons het voete, maar hulle is korter. Die macarons is kouer en is 'n bietjie moeiliker om in perfekte sirkels te sit.

Ek beveel aan dat u albei metodes probeer en kyk watter een u verkies. Die Italiaanse meringue-metode, hoewel dit ekstra toerusting soos 'n kooktermometer benodig om die suiker se temperatuur te meet wanneer dit gekook word, is moeiliker om deurmekaar te raak, aangesien die geproduseerde meringue meer bestand is teen oorvou. Aangesien die beslag die algemeenste oorsaak van mislukte macarons is, is dit 'n groot pluspunt. In die toekoms sal ek die Italiaanse meringue -metode van Hermé gebruik. Ek hou net baie van die kou en die soetvlak.

Hieronder deel ek egter die resep van Bachour en Hermé. Ek bevat ook verskillende wenke en truuks wat ek bymekaargemaak het uit die ander resepte waarmee ek gewerk het, insluitend Aoki se uitstekende advies oor hoe om die amandelmeel en versiersuiker behoorlik in die eierwitte te vou. Sy voutegniek is baie anders as wat ek voorheen gebruik het, maar is werklik uitstekend. Let daarop dat die resepte wat ek deel, effens aangepaste weergawes van die oorspronklike is. Ek het veranderinge aangebring wat volgens my die beste vir my werk.

Macarons: Franse Meringue -metode

Begin deur die eierwitte en eiergele 'n week voor die tyd te skei. Plaas die eierwitte in 'n houer, bedek met kleefplastiek en steek 'n paar gaatjies in die plastiek met 'n mes. Laat die eierwitte 'n week in die yskas sit voordat dit gebruik word. Veroudering van die eierwitte verswak die proteïene daarin en maak macarons met 'n mooier tekstuur. Haal dit 'n week later uit die yskas en laat dit by kamertemperatuur kom voordat dit gebruik word.

As dit by amandelmeel vir macarons kom, beveel ek aan om geblansjeerde amandelmeel te koop. As daar egter nie een in u omgewing beskikbaar is nie, kan u eenvoudig geskilde amandels (met die versiersuiker wat in die resep benodig word) gemaal word totdat dit baie fyn is.

Pasop dat u nie te veel maal nie, anders kry u amandelbotter. As u nie toegang tot geskilde amandels het nie, kan u ook amandels blancheer en skil voordat dit gemaal word. In my 2012 -tutoriaal gee ek instruksies oor hoe om die amandels te blansjeer, te skil en reg te maak. Deesdae bespaar ek graag tyd en gaan vir die voorafgeskilde, vooraf gemaalde amandelmeel. Dit is soveel makliker. Koop dit as jy kan.

Terwyl Bachour net die versiersuiker en amandelmeel in 'n groot bak sif, gooi ek albei eers in 'n voedselverwerker/chopper en pols ongeveer twintig sekondes. Dit help om alles saam te meng en lei tot 'n meer eenvormige amandeldeeltjiegrootte. Sorg daarna dat u alles sif om groot stukke amandel te verwyder. U kan dit wat nie deur die sif gaan nie, terugsit en nog 'n bietjie maal, maar u sal uiteindelik nog 'n eetlepel of twee amandelmeel kry wat nie deur die sif pas nie. Gooi dit weg. As u dit byvoeg, sal dit gebarste skulpe veroorsaak.

Nadat u die amandelmeel en versiersuiker saamgesif het, klits die eierwitte by kamertemperatuur op medium spoed tot skuimerig. Dit neem my ongeveer 1 minuut en 30 sekondes om medium spoed op 'n staander te gebruik. Dan voeg ek die suiker stadig by, twee eetlepels op 'n slag, en meng tussen 30-45 sekondes tussen elke byvoeging. Ek hou aan klits totdat ek medium pieke bereik, ongeveer 8 minute en 30 sekondes in totaal met 'n staander. Medium pieke is wanneer die eierwitte, wanneer die klitsbeslag uit die bak verwyder word, die klitser opvolg, maar die bokant daarvan krul. (Dit is tussen sagte pieke, waar die eierwitte heeltemal omslaan, en stywe pieke, waar daar geen krul aan die bokant is nie en dit regop staan.)

Daarna het ek die voedselkleursel en die binnekant van 'n vanieljeboon ingeklits (maar u kan eerder 'n teelepel vanielje -uittreksel gebruik) vir ongeveer 30 sekondes totdat dit gekombineer is. Net soos ek in 2012 gedoen het, beveel ek aan om voedselkleursel in poeier te gebruik. Ek kry nie goeie resultate met die gelkleure van Wilton nie, dit is goed, maar vervaag in die oond. Wat u ook al doen, moenie vloeibare voedselkleursel gebruik nie. Die gebruik van voedselkleursel in poeier is 'n redelik algemene gebruik in professionele deegkeukens en is ideaal vir helder, vetterige kleure. Aoki gebruik dit in sy video -resep en Hermé ook.

Macaronage -wenke en truuks

Die volgende deel is die moeilikste: macaronage. Macarons is so fyn dat hierdie besonder moeilike deel van die maak daarvan, waar die gesifte amandelmeel en versiersuiker by die eierwitte gevoeg word, sy eie naam het. Ek het voorheen met macaronage gesukkel. Ek het instruksies gevind wat vereis dat die beslag gevou moet word totdat dit soos magma gevloei het, veral nutteloos.

Drie dinge het my gehelp om beter te word. Eerstens het ek besef dat die doel was om die eierwitte te laat leegloop. Gewoonlik, met vou, is die doel om so delikaat as moontlik te wees. Dit is nie die geval hier nie.

Tweedens het ek gemaklik geraak met hoe die beslag aan die einde van die macaronage moes lyk. Ideaal gesproke begin dit net uit die spatel vloei (meer en jy het te veel gemeng). Alles is goed gekombineer en die beslag is blink.

Derdens het die kyk na die video van Aoki ’ (in Japannees) my regtig gehelp om die beweging reg te kry (hierdie een is ook goed). Die truuk is om die spatel in die bak te hou, maar nooit eintlik om te draai nie (dit is nie 'n gereelde voubeweging nie). Draai dit eerder in 'n vertikale, loodregte sirkel van die bak van die middel van die bak tot by die rand. Druk teen die rand van die bak om die eierwitte leeg te maak en draai die bak terwyl jy gaan. Skraap die kante af indien nodig. Hierdie mosie verrig wondere.

Voeg die helfte van die gesifte amandelmeel en versiersuiker by en vou totdat 'n goeie stuk in die eierwitte opgeneem is.

In hierdie stadium moet u steeds amandelmeel en versiersuiker sien.

Voeg dan die res van die amandelmeel en versiersuiker by.

Uiteindelik kry u 'n gladde, blink beslag wat in 'n lint uit die spatel vloei. Perfek! Moenie verder gaan nie, anders versprei u macarons aansienlik na die pyp.

Ek het onlangs my metode vir die pyp van macarons verander. Voorheen het ek 'n klein ronde punt gebruik. Nou gebruik ek 'n massiewe 1/2 duim in deursnee (Wilton #1A). 'N Groter ronde punt maak dit makliker om perfek ronde macarons te maak. Ek beveel sterk aan om een ​​op te tel. Probeer ook om 'n groot deegsakkie te kry, sodat u dit net een keer met die beslag kan vul, eerder as om dit weer en weer met die taai beslag te vul.

Vervolgens sal u die beslag op lakenbakke bedek met perkamentpapier plaas (dit is handig om 'n sirkel van 1 duim met 'n potlood uit te sprei en die perkament om te draai). U kan die perkamentpapier met 'n bietjie macaronbeslag op elke hoek op die blad vasmaak as u te veel papier sien gly. Terwyl ek buis, hou ek die sak amper loodreg op die bakplaat en lig dit vinnig op van die een macaron na die volgende om pieke te verminder.

Pak die bakplaat op en slaan dit verskeie kere teen die toonbank om die heuwels plat te maak en groot lugborrels te laat spat. Dit help om gladde skulpe en voete te verseker. Laat die skulpe dan 30 minute by kamertemperatuur rus. Deur die bokante van die doppe uit te droog, beteken dit dat die eierwitte in die oond afwaarts moet uitbrei en voete vorm. Terwyl hulle rus, kan jy 'n paar beslag daarop sprinkel. Grof gekapte neute is 'n gewilde keuse, maar een keer het ek kakaopoeier gebruik. Gevriesdroogde vrugte werk ook goed.

Voorverhit intussen die oond tot 275 ° F (135 ° C) met behulp van die konveksie -instelling. Lugvloei help om egalige bak te verseker. Ek hou daarvan om twee velle saam te stapel (letterlik aan mekaar raak), met die onderste een leeg en die boonste met die macarons. Ek doen dit omdat my oond aan die onderkant baie warm is en macarons hoofsaaklik van bo af hitte benodig om behoorlik te styg. 'N Ekstra stuk metaal tussen die macarons en die onderste verwarmingselement help om intense hitte te versprei. Miskien hoef u dit nie vir u oond te doen as dit eweredig verhit word nie, maar ek doen dit.

Bak die macarons vir 15-20 minute en draai die pan halfpad deur. Die macarons is gereed as dit nie wankel as jy die kant van 'n dop in die oond liggies druk nie. As dit wankel, hou aan met bak. Nog 'n goeie aanduiding van die skulpe wat gedoen word, is dat hul bodem effens bruin word.

Nadat die skulpe heeltemal op die bakplaat afgekoel het, kan dit met botterroom, ganache of konfyt gevul word. Dan moet hulle 24 uur in die yskas rus. Dit is nodig sodat die vog uit die vulsel die dop hidreer. Terselfdertyd sal die smaak van die vulsel die dop binnedring.

Voordat jy eet, bring die macarons tot kamertemperatuur (ongeveer 30 minute).

Macarons: Italiaanse Meringue -metode

Die Italiaanse meringue -metode van Hermé vir die bereiding van macarons het natuurlik 'n paar ooreenkomste met die Franse meringue -metode van Bachour, so ek het nie weer baie detail ingegaan vir al die stappe nie.

Begin deur die eierwitte vir 'n week in die yskas te verouder en bring dit dan tot kamertemperatuur voor gebruik, net soos voorheen.

Hierdie keer verdeel ons die eierwitte in twee. Roer die voedselkleursel en die binnekant van 'n vanieljeboon (of 'n teelepel vanielje -uittreksel) in die eerste helfte. Giet hierdie mengsel saam oor die grond en gesifte amandelmeel en versiersuiker, maar moenie roer nie.

Meng dan suiker en water in 'n medium -groot kastrol en bring tot kookpunt. As die suiker 115 ° C (239 ° F) bereik, klits die tweede gedeelte vloeibare eierwitte tot sagte pieke. (Hermé noem die verouderde eierwitte “vloeibaar”.) Wanneer die suiker 118 sekondes later bereik, neem die pot van die hitte af en giet stadig in die eierwitte in 'n bestendige stroom. terwyl jy aanhou sweep. Giet stadig, anders kook jy die eierwitte.

Laat die meringue tot minstens 50 ° C afkoel en gooi dan al die amandelmeel, versiersuiker, eierwit, voedselkleursel en vanieljemengsel daarin.

Volg die voutegniek wat vroeër beskryf is, en u kry 'n perfek blink en gladde macaronbeslag.

Plaas die beslag op bakpanne uitgevoer met bakpapier, druk die panne teen die toonbank en laat dit minstens 30 minute staan ​​totdat dit 'n vel vorm.

Voorverhit intussen die oond op die konveksie -temperatuur tot 355 ° F (180 ° C). Stapel jou panne (soos vroeër beskryf) en bak vir ongeveer 12 minute, terwyl die oonddeur twee keer vinnig oopgemaak en toegemaak word tydens bak.

Laat die skulpe heeltemal op die bakplaat afkoel en vul dan. Laat rus in die yskas vir 24 uur. Bring tot kamertemperatuur (ongeveer 30 minute) voordat jy eet.

En dit, dames en here, is hoe u die perfekte macaron maak. U kan 'n paar macaron -resepte in my resepte -indeks vind. Ek stel voor dat u die instruksies vir die vulsel volg, maar die skulpresep vervang deur een van die wat hier beskryf word.


Blaardeeg 'pizza'

Blaardeeg ‘pizzas’ met tamaties en basiliekruid. Foto: LauriPatterson/Getty/iStockphoto

Miguel Barclay, @miguelbarclay
Sny 'n blokkie blaardeeg, maak 'n rand van 1 cm en strooi kaas oor, dan tamaties. Geur met sout, peper en oregano (opsioneel), bak dan ongeveer 25 minute by 180C (waaier 160C)/350F/gasmerk 4.


Wonderlike Vanilla Caramel Merveilleux (glutenvry)

'Voordat ek 'n professionele patisserie geword het, het ek myself geleer hoe om meringues tuis te maak. Die magiese proses om so 'n eteriese vreugde uit eierwitte en suiker te skep, was die eerste keer dat ek gedink het dat ek in die banketbedryf sou beland. As u nog nooit 'n meringue gemaak het nie, lees die resep noukeurig deur en maak seker dat u bak en eierwitte heeltemal skoon is sonder dat daar vet of eiergeel op is. Hierdie resep is nie moeilik of ingewikkeld nie, maar dit neem 'n paar stappe en 'n bietjie geduld en tyd, wat ons almal nou baie het! " - Joanne Chang, Flour Bakery, Boston, Massachusetts

Bestanddele vir die meringues:

1 koppie/240 gram eierwitte (ongeveer 8 groot)

1 koppie/120 gram suiker van suiker

1/4 teelepel kosher sout

Bestanddele vir die karamelroom (resep volg):

2 koppies/480 gram swaar room

1/8 teelepel kosher sout

Verhit die oond tot 175 ° F en plaas twee rakke in die middelste en onderste derde van die oond. Voer twee bakplate met bakpapier uit en hou eenkant.

In 'n staafmenger met 'n klitser of 'n elektriese handmenger, klits die eierwitte op medium spoed tot sagte punte vir drie tot vier minute vorm. Die blankes sal begin skuim en in borrels verander en uiteindelik sal die geel, viskose deel van die blankes verdwyn. Hou aan klits totdat u die tande van u sweep 'n effense spoor in die blankes kan agterlaat. Toets vir die sagte piekfase deur die menger te stop, die klitser van die blankes te verwyder en dit op te lig.

Met die menger op medium spoed, voeg die gegranuleerde suiker by in drie stappe, en meng 'n minuut tussen byvoegings. Die mengsel begin glansend en styf word. Sif intussen die suiker en sout van die banketbakkers saam. As u al die gegranuleerde suiker in die eierwitte geklits het, verhoog die menger se spoed tot medium hoog en klits nog sowat 30 sekondes. Dit sal soos dik skeerroom lyk. Haal die bak uit die menger en vou die suiker en sout van die suiker by.

Gebruik 'n 1/4 koppie maatbeker of 'n 1/4 koppie roomys skep 24 ronde meringue op die voorbereide bakplate. Bak ongeveer 4 uur totdat die meringues styf raak en jy dit maklik van die bakplaat kan verwyder sonder dat dit uitmekaar val. (As dit buitengewoon vogtig is, moet u dit moontlik tot agt uur bak voordat dit styf raak.) Skakel die oond uit en laat die meringues minstens 6 tot 12 uur daarin totdat dit heeltemal bros is. binne. Hulle moet nog wit wees of net 'n klein bietjie kleur hê. As suiker uit die meringues gepoel het, verwyder dit as dit afkoel.

Verwyder die meringues van die bakplate en kies die agt lelikste (almal is pragtig, maar sommige is minder mooi as ander) en plaas dit in 'n plastieksak of papiersak. Ons gaan dit van meringue -krummels maak deur die meringues met u hande te breek totdat u 'n sak fyn fyngemaakte krummels het. Wees versigtig om dit nie in poeier te verpletter nie - u wil krummels hê wat ongeveer die grootte van rys is. Plaas dit in 'n medium bak. Tersyde gestel. Koppel die oorblywende 16 meringues.

Om die merveilleux bymekaar te maak, neem een ​​van die meringue -rondtes en skep 'n opgehoopte afgeronde eetlepel gekapte karamelroom bo -op. Top it with another meringue and use another five or six tablespoons of caramel cream to cover the top and fill in the sides with caramel cream. Don’t worry about it looking pretty—you just want to cover the entire top and sides with cream. Place the whole thing in the bowl of meringue crumbs and roll it around using your hands or two spoons until covered. Set aside on a plate and repeat with remaining meringue rounds, cream, and meringue crumbs until all of the merveilleux have been assembled and finished. Place in the fridge for at least an hour before serving or up to eight hours, so all of the flavors can meld and the merveilleux can firm up a bit. Merveilleux should be eaten the same day they are made. (I admit to having held them overnight and still enjoying them the next day they are just a little squishier and less crunchy—but still amazing.)


Pierre Marcolini awarded ‘Best Pastry Chef in the World’ accolade

Pierre Marcolini. Pic: Maison Pierre Marcolini

Related tags: Pastry, Chocolate

The prize, won last year by Iginio Massari, pays tribute to the virtuoso who, internationally, has been able to promote the profession of pastry-chocolate maker, celebrated for his creativity, his products, his commercial and corporate value, as well as for continued commitment to training others and imparting his knowledge to rising stars and chefs of the future.

A spokesperson for The Pierre Marcolini House, which was established in Brussels in 1995 and has over 40 outlets worldwide, said the award is the finest accolade achieved to date and marks 25 years of Maison Pierre Marcolini.

The WPS is the most prestigious international confectionery panel dedicated to pastry professionals and was founded by Iginio Massari with magazine Italian Gourmet.

This year’s awards ceremony was hosted virtually by Massari, and connected via live stream with six other notable pastry chefs: Jordi Roca and Albert Adria from Spain, Christophe Michalak and Angelo Musa from France, Antonio Bachour from the United States, and previous winner Best Pastry Chef in Asia 2020 Shoji Natsuko from Japan.


This Is The World’s Best Pastry Chef (And He Isn’t Even French)

Spain is second only to France when it comes to producing world-class pâtissiers and, this year, it has beaten its rival to the punch. The winner of the best pastry chef award at The Best Chef Awards 2020 is 39-year-old Xavi Donnay, head pastry chef at three-star Michelin Lasarte restaurant in Barcelona.

Xavi Donnay is known for his innovative takes on petits fours.

Image courtesy Lasarte Restaurant

Xavi Donnay studied at the Sitges Culinary School and was later trained by Jordi Butrón and Xano Saguer at Espai Sucre pastry school in Barcelona. From there, he joined Jean Luc Figueras one-star Michelin restaurant. It was here that he decided to specialize as a pastry chef.

Peanut, tamarind, banana and toasted butter at Lasarte.

Image courtesy Lasarte Restaurant

Over the years, Donnay has worked with top Spanish chefs such as Quique Dacosta and Martín Berasategui, internationally at Zuma Japanese restaurant in London, and as an advisor to Vasco Restaurant in Hong Kong. Since 2010, he has helmed the pastry section at Restaurant Lasarte in Barcelona, directed by Spain’s most-Michelin-starred chef of all time Martín Berasategui, along with head chef Paolo Casagrande. In November 2016, Lasarte was awarded its coveted third Michelin star, and Donnay was suddenly the head pastry chef at Barcelona’s first three-star Michelin restaurant. These days, the famously avant-garde restaurant can be found inside the ferociously elegant Monument Hotel.

Xavi Donnay with head chef Paolo Casagrande at Lasarte.

Image courtesy Lasarte Restaurant

U.S./U.K. Travel: Restrictions Won’t Be Lifted ‘At The Moment’

Greece Is The Word: Why It’s The Most-Booked European Destination For Summer

Hawaii Sets Target Date to Allow Vaccinated Travelers Without A Pre-Test

Some of Donnay’s most drool-worthy sweet concoctions include the famous “cherries” petits fours, with their almond base, cherry mousse, raspberry glaze, chocolate decoration and micro basil leaf the cardamom spheres with apple and yoghurt and the cocoa, fermented black garlic, raspberry and moscovado sugar.

“We try to convey a modern, fresh, light take on pastry that is visually appealing, but, above all, tasty—that is the most important thing,” he explains.

Xavi Donnay's famous "cherries" petits fours with their almond base, cherry mousse, raspberry glaze, . [+] chocolate decoration and micro basil leaf.

Image courtesy Lasarte Restaurant

In September 2020, Xavi Donnay was named The Best Chef Pastry at The Best Chef Awards 2020. Previous winners of the prestigious prize include fellow Catalan Jordi Roca, of world-renowned El Celler de Can Roca in Girona outside Barcelona, American “confection master” Antonio Bachour, and Roger van Damme, of Het Gebaar in Belgium.

Cardamom spheres, apple and yoghurt at Lasarte.

Image courtesy Lasarte Restaurant

“I’m grateful for this acknowledgement of a job well done and to all the people who have written and called me, who say they’re inspired by my success and the hard work that went into achieving it,” says Xavi Donnay.

“Working with Xavi has been a pleasure since day one,” comments Lasarte’s head chef Paolo Casagrande. “In work and in life, you meet people who have a special energy and Xavi is one of these people. I admire him for his meticulousness, accuracy, precision and perseverance, as well as his innate gift for pastry and exquisite palate. It’s a privilege to learn from him. "

Chocolate, spice and rum choux at Lasarte.

Image courtesy Lasarte Restaurant

Spain is especially well represented at this year’s Best Chef Awards. The top-ten list features no fewer than four spots held by Spanish chefs, of whom three are originally from Catalonia. The full list can be found here.


Best for French pastries

"The Art of French Pastry: A Cookbook" by Jacquy Pfeiffer and Martha Rose Shulman

Mastering patisserie takes time, patience, and a lot of butter. Jacquy Pfeiffer, the founder of Chicago's French Pastry School, created "The Art of French Pastry" as a comprehensive guide that helps readers with the fundamentals and gives easy-to-follow instructions. "You can tell from every recipe in the book that Chef Pfeiffer has years of teaching classic French pastries," says Croom.


This local restaurant is regularly giving ideas for simple meals to make at home, so you can vary your taste experiences over the coming weeks. You can find recipes such as penne pasta with pesto and parmesan, rice with asparagus and prawns, rice croquettes stuffed with truffled ham, black olives and mozzarella&hellip

Chef Connie Zagora shares her recipes and cooking tips on her Instagram account and the pastry chef takes you through the steps for home-made bread that is a success every time.


How the Top Pastry Chef in the World Is Modernizing the Form

Cédric Grolet's rise may seem meteoric, but the Paris pastry chef's process is a slow, painstaking one.

2015: Pasty Chef of the Year, Le Chef. 2016: Best Pastry Chef, Relais Desserts. Also 2016: Pastry Chef of the Year, Omnivore World Tour. By the time Parisian pâtissier Cຝric Grolet, executive pastry chef of Le Meurice, and I meet, he&aposs been recognized as 2017’s Best Pastry Chef in the Worldby Les Grands Tables du Monde. 2018 has barely even begun and the much-decorated sugar sculptor has added Gault Millau&aposs Pâtissier of The Year recognition as the icing atop a very rich cake of accolades. Yes, his honors are numerous, but Grolet’s art is anything but baking by numbers.

The late Paul Bocuse once said, “Without butter, without eggs, there is no reason to come to France.” Grolet’s visually arresting renderings in butter, eggs and sugar are, in and of themselves, reason enough to venture forth into the Ville Lumière. The French magazine L𠆞xpresse described him as having “revolutionized the world of sweetness.” Google the man and you𠆝 be hard-pressed to miss the word “trompe-l&aposoeil,” as he&aposs become synonymous with his hyper-realistic sculptural confections: a lemon dessert that looks, well, just like a lemon, down to the dimples in its canary citrus skin. The same is true of his scarlet cherry doppelgänger that glistens like a Christmas tree ornament, and his iconic Rubik’s Cube cake, which swivels. Grolet is grounded by the backbone of a classicist, yet is propelled by the wings of an avant-gardist. It is no wonder, then, that he has achieved what can only be described as the apotheosis of confectionary creation.

“It is important to master the classics," he says. "French pâtisserie is a classic pâtisserie—the Saint-Honoré, Paris-Brest, eclairs, mille-feuilles. But like a fashion designer, if you master only the classics, you won’t find any innovative edge in the creations. The same applies to me. I respect my French classics. I keep the French style except I modernize it. I refresh it.”

Inspiration, then, must come from everywhere. “I am inspired by everything that surrounds me, by everything that I smell, all I that I taste, all that I see,” he says. “I love fashion, museums, perfume, smells. I love colors, architecture…”

When I arrive at Le Meurice, that shining rue de Rivolibastion, I&aposm ushered to its tables d’hôtes: a golden lucite table that could easily be mistaken for one of Grolet’s creations, with its gleaming surface and deliciously exact elliptical form. Grolet has been the executive pastry chef of Le Meurice since 2013, but his trajectory begins when he started making desserts at 15 in his hometown, Auvergne, France. At 20, he moved to Paris, where he worked under the tutelage of Christophe Adam at the gourmet food company Fauchon for six years. “When I was at ease and wanted a new challenge, I joined Le Meurice as an adjunct, working with with Yannick Alléno and Camille Lesecq," Grolet says. "After a year, at 26, I became the pastry chef.”

His rise may seem meteoric, but his process is a slow, painstaking one. An equal measure of madness and method seem to be the recipe for Grolet, who is as meticulous as he is freewheeling. Devising a bྼhe de Noël can take up to a year of experimentation, and the pastries for Le Meurice&aposs popular tea time take about a week of research with his team. And once the experimentation is done, each pastry is built with a precision that I observe during his surgical assemblage of the Rubik’s cake.

Asked about his process, Grolet rushes excitedly out of the room and returns carrying a blue portefeuille, out of which spill several etchings. “I start by drawing,” he says. “I have a database of all my drawings of what I&aposm thinking of creating in the days and years to come.” He then gives the completed sketches to his sous-chef, who is tasked with transmuting the two-dimensional ideations into lifelike comestibles. This distance allows him to be more objectively critical of the work in progress. “Of course, the first drawing is never the same as the finished product,” he admits. 𠇋ut step by step, it evolves. I find it pleasant to start with a drawing because, physically, it goes much faster. It takes a long time to make a desert— two to three days. A drawing takes me five minutes.”


Kyk die video: Isprobavanje slatkiša sa Teom. Leonarda Bu